Toda persona que tenga contacto directo con alimentos, ya sea en establecimientos de comidas, restaurantes, hoteles, comedores escolares o incluso las amas de casa, son manipuladores de alimentos.

Según la Organización Mundial de Salud (OMS), el manipulador es toda persona que trate de manera directa los alimentos, sean estos envasados o no envasados, así como el equipo, los utensilios y las superficies que entran en contacto con los alimentos. De ahí recae la importancia, de tener los conocimientos suficientes para evitar enfermedades transmitidas por alimentos en el hogar, y con ello promover la inocuidad (Claves de la Inocuidad).

A continuación, se detallan los aspectos más importantes para lograr ser un excelente manipulador de alimentos:

1. Lavado constante de manos

Las manos son el vehículo principal de transmisión de microorganismos y contaminantes. Lavarse las manos es fundamental en la higiene personal del manipulador así como, en la higiene alimentaria. Parece un proceso obvio pero tiende a ignorarse o subestimarse

El lavado de manos debe realizarse siempre y de forma constante, por ejemplo:

• Siempre antes de tocar cualquier alimento
• Cada vez que se cambia de tarea o de alimento
• Inmediatamente de ingerir alimentos ajenos a los que se están preparando
• Posteriormente de haberse tocado la cara u otra parte del cuerpo
• Después de manipular desperdicios o basura
• Después de haber visitado el servicio sanitario

Un correcto lavado de manos debe incluir los procedimientos de limpieza y desinfeccion (ver ejemplo aquí)

2. Buenos hábitos de higiene personal

La higiene personal de un manipulador involucra desde bañarse diariamente hasta una serie de factores que deben disminuirse como:

1. Rascarse la cabeza, tocarse la nariz o las orejas
2. Toser o estornudar sobre el alimento
3. Tocarse una herida infectada
4. Portar el uniforme sucio
5. Escupir dentro de la línea de proceso, esto último debido a que la saliva es un excelente vehículo de transmisión de microorganismos

3. Reportar heridas, cortaduras y enfermedades

Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos es un peligroso foco de contaminación por lo que siempre ha de ser desinfectado y protegido con un vendaje impermeable apropiado.

Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a través de los alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o trastornos gastrointestinales, entre otros), debe informarse a los responsables para valorar el riesgo y establecer las pautas que se seguirán.

4. Adecuada vestimenta

Si bien es cierto, en el hogar no se requiere de un uniforme específico como se utiliza en los servicios de alimentos, si hay ciertos implementos básicos que se deben considerar tanto en el hogar como en un servicio de alimentos:

• Usar guantes desechables: los cuales nunca sustituyen el lavado de manos, ni se reutilizan. Se debe cambiar los guantes:

1. Cada vez que estos se ensucien o se rasguen
2. Antes de iniciar con una nueva tarea
3. Después de tocar carne cruda y antes de tocar alimentos listos para servir

• Delantal y/o uniforme: de color claro y debe utilizarse exclusivamente para la preparación de los alimentos y así, cubrir a los alimentos de la contaminación y es importante recordar que, la vestimenta de uso diario ha estado expuesta a contaminación del ambiente fuera del servicio de alimentos
• Cofia o Gorro: Es primordial el uso de gorro o cofia que cubra todo el cabello para evitar que algún pelo caiga sobre los alimentos y los contamine.
• El  uso de alhajas dificulta el lavado de manos correcto, pueden caer en los alimentos. Entre los ejemplos están: reloj, anillo, pulseras, collares, aretes.

5. Vigilar el estado de salud

En el caso de ciertas enfermedades, el manipulador puede infectar a otros incluso antes de presentar síntomas, por lo que se recomienda en el periodo que se está con malestares estomacales o fiebre, evitar manipular alimentos, debido a la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. Es importante que el manipulador de alimentos se realice exámenes médicos o de laboratorio periódicos.

6. Capacitación constante

Más allá de cualquier otra indicación debe existir una capacitación en medidas de inocuidad e higiénicas para la manipulación de alimentos así como, normas de lavado de manos que mejoren su responsabilidad y profesionalismo.