25/ 09/ 2017

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Claves de la inocuidad

La inocuidad es aquel ambiente o alimento seguro, es decir que no tiene ni microorganismos ni químicos que puedan contaminarlo.

gal_guarderia_evangelina_211La inocuidad es un principio que no puede ser negociado, sino que se debe cumplir con todas las normas de inocuidad alimentaria para mantener la salubridad y proteger la salud de los comensales.

Para mantener la inocuidad el ministerio de Salud establece 5 claves básicas, entre ellas se encuentran:

1. Mantener la limpiezaimages111

La limpieza y desinfección es básica para mantener el ambiente y el lugar de trabajo libre de microorganismos.

Es importante tener en cuenta varios aspectos en este punto:

Evitar la contaminación cruzada de los químicos con los alimentos o áreas donde se procesan los mismos. Para ello se debe tener un área aparte donde se almacenen los químicos, debidamente separados por área y correctamente etiquetados.

Tener un plan de limpieza que indique las funciones a realizar, la metodología para hacerlo e tal forma que se un proceso estandarizado, además deberá indicar los encargados y el horario para realizar esas tareas. La idea principal del plan de limpieza es que todas las áreas estén debidamente limpias y desinfectadas con el fin de evitar la contaminación de los alimentos y la formación de plagas.

lavado Un aspecto importante de la limpieza y desinfección son las manos de los manipuladores de alimentos, los cuales deberán practicar correctamente el lavado de manos y con la frecuencia debida, ya que las manos al no tener la higiene correcta fácilmente llevan contaminación cruzada a todas las áreas y alimentos.

La limpieza de todos los equipos, utensilios y mesas de trabajo deben limpiarse y desinfectarse todos los días con el fin de evitar la multiplicación microbiana en la superficie y en los alimentos que se manipulen en ellas. Además de dejar diariamente todo el equipo limpio, se deberá practicar una vez al mes una limpieza profunda en todo el lugar o servicio de alimentos.

Tener especial cuidado con cuchillos y tablas de picar que entran en contacto con carnes crudas, para ello se debe cuidar la correcta limpieza y desinfección de estos utensilios al terminar su uso.images-36

Los implementos de limpieza como trapos y esponjas deben ser debidamente desinfectados para evitar cargar en estos implementos todos los microorganismos de un área a otra, ya que se fomenta la contaminación cruzada.

Mantener limpia y desinfectada el área donde se almacena la basura, con el fin de que no haya contaminación y propagación de plagas.

Un aspecto importante en la limpieza y desinfección es el uso de químicos, principalmente porque no se realiza en muchos de los casos la correcta disolución de los químicos. Tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

Se debe utilizar un químico por área, no combinar químicos ya que pueden provocar que se inactiven su efecto desinfectante.

Si se utiliza cloro se puede realizar con la siguiente guía.

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Se puede utilizar vinagre ya que este tiene efecto desinfectante además de que no es tóxico. Se puede diluir mitad de agua y mitad de vinagre para superficies muy contaminadas como las tablas de picar; para las superficies menos contaminadas o para desinfectar los alimentos se puede utilizar en una disolución 1 taza por litro de agua.

Si se utiliza algún químico de una casa o una empresa proveedora de los mismos, se debe respetar la dilución según la etiqueta de cada producto lo indique.

Screen-shot-2013-04-30-at-9.55.42-AM2. Separar alimentos crudos de los cocidos:

Para mantener la inocuidad de los alimentos, es básico separar los alimentos crudos de los cocidos. Los alimentos crudos contienen variedad de microorganismos patógenos causantes de enfermedades, por lo que se deben manipular con cautela, con el fin de evitar la contaminación con aquellos que están cocidos o que no llevan un proceso de cocción como frutas y vegetales.

Entre las recomendaciones para evitar la contaminación cruzada se encuentran:

Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos. Además en el acomodo en las cámaras de estos alimentos se deben mantener debidamente separados entre ellos. A nivel de hogar donde usualmente sólo se tiene un refrigerador se deberán mantener separados por bolsas ziploc o recipientes adecuados.

Usar equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de picar, para manipular alimentos crudos.

En el momento de la compra, se debe tener el cuidado de separar carnes, lácteos, vegetales y productos secos.

En el acomodo en la cámara de refrigeración se debe colocar los alimentos crudos en la parte de abajo y los alimentos cocidos en la parte de arriba debidamente tapados y rotulados.

3. Cocción segura673x6731251076979_chefsdomicilio

Es importante la cocción completa y segura de los alimentos para mantener la inocuidad de los mismos. Las altas temperaturas matan la mayoría de los microorganismos, es por ello importante el control de las temperaturas de cocción por medio de los termómetros para verificar que verdaderamente el alimento alcance la temperatura que le corresponde.

Es importante cocinar complementa las carnes según la temperatura que corresponde, para ello se puede observar el siguiente cuadro:

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Hervir los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, se debe revisar que los jugos sean claros y no rosados.

Cuando se recalientan alimentos, es importante que se realice este proceso rápidamente, es decir que el alimento alcance altas temperaturas en el menor tiempo posible.

4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras:

shutterstock_115655179El mantenimiento de alimentos a temperaturas incorrectas en los que provoca en una mayoría de los casos ETA por contaminación de alimentos. La temperatura ambiente que tiene un rango entre 5°-60°C es la óptima para que las bacterias puedan crecer, y de esta manera desarrollar toxinas que causan cuadros graves de enfermedad.

A continuación se presentan algunas recomendaciones en cuanto al mantenimiento seguro de los alimentos:

No dejar ningún tipo de alimentos preparados o crudos a temperatura ambiente.

Los alimentos que requieren refrigeración deberán estar sometidos a una temperatura entre 0-4°C. Los alimentos que requieren refrigeración adecuada se encuentran:

  • Productos perecederos: una vez comprado el producto se deberá almacenar en el menor tiempo  posible con el fin de que no permanezca a temperatura ambiente para evitar la contaminación. En el caso de las personas en sus hogares al realizar las compras deberán comprar los productos perecederos o que ocupen refrigeración de último lugar y transportarlos de inmediato a la cámara correspondiente.
  • Alimentos preparados deberán enfriarse rápidamente colocándolos en un baño con hielo, se deberá colocar el alimento en refrigeración en menos de dos horas.

En caso de que el alimento se vaya a consumir de inmediato y se requiera mantenerlo en caliente, la temperatura deberá permanecer a más de 60°C antes de servir.temperatura-alimentos-1

No se deben guardar  los alimentos durante mucho tiempo, es por ello  que en refrigeración se debe mantener las etiquetas de los productos para controlar las fechas de vencimiento. Usualmente un sobrante no debe durar más de tres días en refrigeración.

En cuanto al proceso de descongelación no se deberá descongelar un alimento a temperatura ambiente, sino en refrigeración dependiendo del volumen del producto, sin embargo un producto se puede descongelar en un promedio de dos días.

5. Uso de materias seguras en la preparación de alimentos

Indudablemente para producir alimentos seguros se deben de comprar materias primas inocuas. Para ello se debe controlar los proveedores de los productos y exigir que éstos sean de calidad. Algunas pautas que deben ser tomadas en cuenta con respecto a la materia prima se pueden mencionar:

El agua debe ser segura para la preparación de alimentos, si el agua está contaminada es un grave problema, ya que todo lo que se prepara en el servicio y las labores de limpieza y desinfección dependen de que haya agua potable en el establecimiento. Para ello deberá aplicarse exámenes microbiológicos al agua cada 3 meses.

Al seleccionar los alimentos se deberán evaluar las características organolépticas de los mismos, entre ellas están la textura del alimento, el color, sabor, olor y tamaño. En cuanto a los productos perecederos se deberá chequear la temperatura con el fin de comprobar que el producto está sometido a temperatura segura entre 0-4°C.

Al procesar los alimentos se deberán lavar adecuadamente con el fin de quitar suciedad y residuo de agroquímicos en caso de frutas y vegetales.

Chequear la fecha de vencimiento de los alimentos, con el fin de no utilizar alimentos que ya vencieron, y disminuir el desperdicio de alimentos que se producen por la descomposición de los mismos.

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