29/ 06/ 2017

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Alergia e intolerancia al Gluten

Los servicios de alimentos y bebidas tienen un reto constante para evitar que alergias e intolerancias alimentarias se presenten en los comensales, no precisamente por falta de inocuidad alimentaria sino por contaminación cruzada.

tema1En importante hacer la diferencia entre intolerancia y alergia. La alergia alimentaria es una forma específica de intolerancia a un alimento o uno de sus componentes, que activa el sistema inmunológico. Un alérgeno (proteína del alimento causante) produce una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la producción de anticuerpos, los cuales provocan segregación de sustancias que producen diversos síntomas, como por ejemplo la liberación de histamina que produce picor, moqueo, tos o trastornos respiratorios. Usualmente las alergias a alimentos o a sus componentes se heredan, y normalmente se identifican en los primeros años de vida.

La intolerancia alimentaria, por el contrario, afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico del cuerpo, y se presenta cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes. Se diferencia de la alergia a raíz de que una persona con intolerancia puede consumir pequeñas cantidades de alimentos, y su reacción no es severa, sin embargo en un cuadro de alergia se debe eliminar por completo la exposición a ese alimento.

El gluten

Es una glucoproteína que se encuentra en cereales de consumo tan habitual como el trigo, la cebada, el centeno o la avena, está compuesto por dos glucoproteínas: la gliadina y la glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de la harina, lo que permite que, junto con la fermentación, el pan obtenga volumen así como la consistencia elástica y esponjosa de las masas horneadas.Bread group

Intolerancia al gluten

La enfermedad celíaca, también conocida como esprúe celíaco, no es una alergia sino una intolerancia al gluten. Es un trastorno que afecta a las capas que revisten el intestino delgado, debido a una reacción intolerante a las proteínas contenidas en los cereales mencionados anteriormente por su contenido de gluten.

Las personas con esta patología presentan problemas de digestión y absorción de los alimentos por lo cual aparecen deficiencias nutricionales,  carencias de vitaminas y minerales y de otros nutrientes esenciales. La sintomatología se caracteriza por una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado que al estar expuesto a alimentos con gluten, las vellosidades de mismo se dañan lo que dificulta la absorción adecuada de nutrientes. Si una persona no es diagnosticada a tiempo son más propensas a tener afectaciones a nivel intestinal, como cáncer o linfoma de intestinal.

Síntomas:

images Problemas intestinales como diarrea y hay casos en el que se puede producir estreñimiento. Presencia de gases y cólicos intestinales.

Problemas abdominales: dolor e hinchazón del abdomen, además de vómito frecuente.

Pérdida de peso generada en gran parte por los procesos diarreicos y los vómitos.

Fatiga, debilidad y falta de energía. Estos síntomas son causados por la mala absorción proteica y la consiguiente falta de nutrientes.

Anemia: debido a la falta de hierro que se produce en el organismo.

Retraso en el crecimiento, en el caso de los niños/as celíacos/as esta puede ser una evidencia de que el pequeño no tolera el gluten.

Irritabilidad o depresión son algunos de los síntomas de personalidad que afectan a las personas con intolerancia al gluten.

Pérdida de la masa y calambres a nivel muscular

Alteraciones del esmalte y a nivel óseo.

Piel flácida y seca, además disminución de la cicatrización.

Ulceraciones en lengua y boca.

Alergia al gluten

La alergia al gluten consiste en una respuesta del sistema inmunológico de hipersensibilidad inmediata mediada por los anticuerpos IgE del organismo ante la presencia de gluten en los alimentos, más específicamente a sus fracciones proteicas o componentes, contenidas en el trigo, la cebada, el centeno y, en menor medida, en la avena. Se presenta en individuos genéticamente predispuestos, por lo que resulta más frecuente en miembros de una misma familia.

Esta enfermedad se puede manifestar usualmente en niños, sin embargo también se puede presentar en adultos.

En general revisten mayor gravedad las alergias puesto que la reacción al componente del alimento es inmediata, teniendo incluso consecuencias graves en el organismo. La intolerancia alimentaria, por el contario se produce de forma más retardada, con síntomas menos graves, y normalmente, ante la ingesta repetida del alimento o compuesto.

Síntomas

Su modo de presentación es muy diverso, desde un simple sarpullido alrededor de la boca hasta un cuadro grave de choque anafiláctico. A diferencia de otras afecciones relacionadas con el gluten, los síntomas de una alergia al gluten son de inicio brusco, a los pocos minutos de tomar el alimento, pudiendo desencadenar una situación clínica grave de forma rápida.

Entre los síntomas se pueden mencionar:dermatitis1

Vómitos

Dolor abdominal y diarrea

Sangrado digestivo

Asma y tos

Laringitis: inflamación e infección en la laringe y cuerdas vocales.

Rinitis: inflamación del revestimiento mucoso de la nariz, puede manifestarse por estornudos, congestión nasal y picor.

Conjuntivitis: inflamación de la capa conjuntiva, membrana mucosa que recubre el interior de los párpados.

Urticaria: ronchas rojizas, elevadas y a menudo pruriginosas que aparecen en la superficie de la piel

Edema o inflamación

Dermatitis atópica: hinchazón y enrojecimiento

Reacciones de anafilaxia: es una serie de síntomas bastante graves que compromete varios órganos del cuerpo, entre estos síntomas están: dificultad para respirar, presión en el pecho, mareo, congestión nasal, palpitaciones, mala articulación de la lengua, hinchazón en varias partes del cuerpo, pérdida del conocimiento, entre otros.

Tratamiento

En ambos casos la recomendación es no exponerse al consumo de alimentos fuentes de gluten. Es por ello que el individuo debe aprender a leer las etiquetas nutricionales y la lista de ingredientes para identificar aquellos componentes derivados del gluten.

A continuación se muestra una tabla con una lista de alimentos que se deben evitar en caso de alergia y aquellos que si se pueden consumir.

Alimentos sin gluten

Alimentos con gluten:

Alimentos que pueden contener gluten:

  • Fécula o harina de maíz y alimentos derivados del maíz
  • Fécula o harina de papa
  • Papa
  • Elote
  • Amaranto
  • Tortilla de maíz
  • Arroz blanco
  • Ajonjolí
  • Almidón de yuca
  • Harina de soya
  • Cereal 100 % maíz o arroz y alimentos derivados
  • Pastas especiales SIN gluten
  • Galletas SIN gluten
  • Papas fritas
  • Leche y derivados.
  • Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
  • Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
  • Huevos.
  • Verduras, hortalizas y tubérculos.
  • Frutos secos naturales como nueces o almendras
  • Frutas.
  • Azúcar y miel.
  • Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales.
  • Aceites y mantequillas.
  • Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
  • Café en grano o molido, infusiones y refrescos.

Bebidas alcohólicas sin gluten:

  • Anís.
  • Brandy o coñac.
  • Ginebra y pacharán.
  • Whisky y vodka.
  • Ron de caña.
  • Vinos espumosos.
  • Vinos.
  • Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena y derivados.
  • Productos de pastelería.
  • Galletas, bizcochos y productos de pastelería.
  • Pastas italianas y sémola de trigo.
  • Bebidas malteadas.
  • Bebidas destiladas o fermentadas con base de cereales.
  • Algunos enlatados de atún, sopas de carne y salsas (leer etiqueta)
  • Consomé en polvo o cubos
  • Vinagre blanco destilado
  • Pimienta blanca
  • Curry
  • Mezclas de sazonadores en polvo
  • Extractos de salsas y salsas de carne
  • Mostaza preparada
  • Salsa de soya

Bebidas con gluten:

  • Cerveza y cerveza sin alcohol.
  • Embutidos.
  • Productos de charcutería. Patés diversos.
  • Yogures de sabores y con trocitos de frutas.
  • Conservas de carnes. Conservas de pescados con distintas salsas.
  • Quesos fundidos, en porciones, de sabores.
  • Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
  • Helados. Sucedáneos de chocolate.
  • Caramelos.
  • Frutos secos fritos y tostados con sal.

Bebidas que pueden contener gluten:

  • Cervezas especiales sin gluten.
  • Licores.

Recomendaciones generales para afrontar las alergias alimentarias derivadas del gluten:

intolerancia2-300x284 En cuanto al menú se deben incluir alimentos que una persona con esta patología, ya sea alergia o intolerancia pueda consumir. Es por ello importante que cada platillo especifiquen correctamente los ingredientes con los que se compone y se debe indicar a la persona información acerca de las salsas o condimentos que lleva el plato.

El personal debe tener presente cuáles alimentos debe evitar una persona con alergia o intolerancia al gluten, de allí la importancia de capacitación al personal para enfrentar estos casos, con el fin de proteger la salud del comensal.

Puede existir en el menú una clasificación de alimentos para personas con alergias o intolerancia al gluten

Al adquirir alimentos de los proveedores se debe saber exactamente la etiqueta del producto, con el fin de clasificar los alimentos que contengan gluten, sabiendo que pueden provocar una reacción adversa a aquella persona con intolerancia o alergia.

Cuidados durante la preparación de los alimentos:

Evitar utilizar cualquier alimento o condimento que se considere peligroso para este tipo de personas.

Se debe tener el cuidado al momento de manipular el platillo del cliente, que no esté expuesto a alimentos alérgenos.

Evitar uso de cuchillos o tablas que han sido expuestos a los alérgenos y preparar en un área separada.

No utilizar el mismo aceite con el que se han preparado alimentos a base de gluten

Higienizar todas las superficies de trabajo antes de preparar el alimento para la persona intolerante o con alergia al gluten.

Para mayor información puede referirse al artículo “Afrontando el peligro de las alergias alimentarias” y “Contaminación cruzada”.

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