26/ 04/ 2017

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Alergias a Frutos Secos

Capture11Las alergias alimentarias es un aspecto común que sufren muchas personas, por lo que se les dificulta salir a comer debido a la limitación de alimentos y al riesgo elevado de sufrir una alergia cuando el platillo a consumir, por contaminación cruzada , tuvo contacto con el alimento alérgeno (proteína del alimento causante).

Debido a esto todo servicio de alimentos y bebidas debe tomar un reto de ofrecer alimentos inocuos y a su vez libres de alérgenos, para que las personas susceptibles puedan consumir alimentos confiados en que no causaran o desataran alguna reacción adversa.

Una alergia a algún alimento se desarrolla cuando algún componente de este, llamado alérgeno, causa en una persona sensible una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la producción de anticuerpos, los cuales provocan segregación de sustancias que producen diversos síntomas como picor, enrojecimiento, afectación a nivel gastrointestinal, respiratorio, entre otros (para mayor información leer artículo Afrontando el peligro de las alergias alimentarias)

Frutos secosFrutosSecos

Un alimento que se relaciona usualmente con desarrollo de alergias alimentarias son las semillas o frutos secos.

Esta alergia se debe a los alérgenos correspondientes al grupo de proteínas de defensa vegetal, al grupo de proteínas de almacenamiento, o a las profilinas. Todas estas proteínas suelen ser muy similares a las presentes en otros frutos secos, por tanto justifican los fenómenos de reactividad cruzada.

Estos alérgenos además de estar en gran cantidad en los frutos secos, son resistentes al calor como a los procesos digestivos, por lo que supone un factor de riesgo para reacciones graves o mortales.

0 Síntomas

Cutáneo: Picor en la boca, estornudos, lagrimeo, enrojecimiento cutáneo

Síntomas digestivos: dolor abdominal, nausea, vómitos, diarrea

Síntomas respiratorios: tos, sensación de opresión en la garganta, , ronquera, respiración sibilante

Otros: urticaria, hipotensión

En los casos más graves, una alergia a los frutos secos puede provocar anafilaxia, esta es una reacción alérgica repentina y grave en la que ocurren varios problemas al mismo tiempo y puede afectar la piel, la respiración, la digestión, el corazón y los vasos sanguíneos.

Los síntomas pueden desarrollarse pocos minutos después de ingerir el alimento, o tardar algunas horas, como en otros casos de alimentos.

Tratamiento

El tratamiento más efectivo para disminuir el riesgo de desarrollar este tipo de alergia es evitar el consumo de los frutos secos y alimentos preparados a base de ellos o que presenten trazas en su preparación. La persona alérgica debe capacitarse en la lectura del  etiquetado nutricional para que pueda excluir de su dieta aquellos alimentos que identifique como peligrosos. A continuación se muestra un recuadro en donde se presentan los alimentos que se deben evitar.

CaptureRecomendaciones generales para afrontar las alergias alimentarias derivadas de los frutos secos:10foodalwayshave_57302981_n_lg

En cuanto al menú se deben incluir alimentos que una persona con este tipo de alergia pueda consumir. Es por ello importante que cada platillo especifique correctamente los ingredientes con los que se compone y se debe indicar a la persona información acerca de las salsas o condimentos que lleva el plato.

El personal debe tener presente cuáles alimentos debe evitar una persona con alergia a los frutos secos, es por ello importante la capacitación constante para poder hacerle frente a estos casos y ante todo buscar proteger la salud del comensal.

Puede existir en el menú una clasificación de alimentos para personas con este tipo de alergia.

Al adquirir alimentos de los proveedores se debe conocer exactamente la etiqueta del producto, con el fin de clasificar los alimentos que contengan frutos secos, sabiendo que pueden provocar una reacción adversa a aquella persona con alergia.

Durante la preparación de los alimentos en la cocina se deben tener ciertos cuidados especiales:

contaminacion-cruzada-alimentos-bien_opt-290x166 Evitar utilizar cualquier alimento o condimento que se considere peligroso para este tipo de personas.

Se debe tener el cuidado al momento de manipular el platillo del cliente, que no esté expuesto a alimentos alérgenos.

Evitar uso de cuchillos o tablas que han sido expuestos a los alérgenos y preparar en un área separada.

No utilizar el mismo aceite con el que se han preparado alimentos a base de frutos secos o algún producto con trazas de estos.

Higienizar todas las superficies de trabajo antes de preparar el alimento para la persona alérgica.

Para mayor información puede referirse al artículo “Contaminación cruzada”.

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