26/ 04/ 2017

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Alergia al Huevo

huevo-revueltoTodo servicio de alimentos tiene un reto constante de ofrecer alimentos al cliente que cumplan con inocuidad alimentaria. Sin embargo se ha visto que por contaminación cruzada, muchas personas alérgicas se han visto seriamente afectadas

La contaminación cruzada es la causa principal por la que muchas personas alérgicas a ciertos alimentos, se ven expuestas al peligro, debido principalmente a que se utilizan los mismos utensilios, área de trabajo, implementos de cocina que han sido expuestos con anterioridad a los alimentos alergénicos.

Es por ello, que a pesar de que se cumpla con inocuidad alimentaria, es importante que los servicios de alimentación implementen medidas estrictas en cuanto al cuidado con los alimentos alérgenos (para mayor información ver el artículo Afrontando el peligro de las alergias alimentarias).

Uno de los alimentos alergénicos más común es el huevo, por lo es imprescindible capacitar al personal de cocina en cuanto a este alimento y sus reacciones alérgicas, más incluso cuando el huevo es uno de los productos que se utilizan en diversos platillos y es componente de muchos productos procesados.

El Huevohuevos-y-embarazo

La clara de huevo contiene las proteínas alimentarias que más frecuentemente causan reacciones mediadas por IgE, respuesta inmunológica ante un compuesto que el organismo detecta como extraño.

Los síntomas se presentan cuando el afectado ingiere huevo y los alérgenos como la ovoalbúmina, la ovotransferrina, el ovomucoide, la ovomucina y la lisozima entran en contacto con el organismo. La ovoalbúmina es la proteína más abundante, pero la más alergénica es el ovomucoide. Las livetinas de la yema están implicadas en la alergia más frecuente en la edad adulta.

Síntomas:

alergia-extraña-urticaria-frigoreReacciones cutáneas:

Eritema: enrojecimiento de la piel debido a procesos inflamatorios o inmunológicos, que normalmente son el resultado de la acumulación de células del sistema inmunitario.

Urticaria: ronchas rojizas, elevadas y a menudo pruriginosas que aparecen en la superficie de la piel

Angioedema: hinchazón localizada

Reacciones generalizadas:

Anafilaxia: compromete varios órganos suele ser grave y requiere atención médica inmediata.

Reacciones gastrointestinales: Dolor abdominal, nauseas, vómitos, diarrea

Reacciones respiratorias: rinoconjuntivitis, edema laríngeo y asma

Tratamiento:

El tratamiento es la exclusión de todo alimento que contenga huevo en su preparación, así como medicamentos expuestos. a continuación se presenta una tabla con los alimentos que contienen o pueden contener huevo en su preparación.

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Recomendaciones generales para afrontar las alergias alimentarias derivadas del huevo:550px-Cook-Healthily-Step-8

En cuanto al menú se deben incluir alimentos que una persona con esta patología pueda consumir. Es por ello importante que cada platillo especifique correctamente los ingredientes con los que se compone y se debe indicar a la persona información acerca de las salsas o condimentos que lleva el plato.

El personal debe tener presente cuáles alimentos debe evitar una persona con alergia al huevo, de allí la importancia de capacitación al personal para enfrentar estos casos, con el fin de proteger la salud del comensal.

Puede existir en el menú una clasificación de alimentos para personas con alergias al huevo.

Al adquirir alimentos de los proveedores se debe saber exactamente la etiqueta del producto, con el fin de clasificar los alimentos que contengan huevo, sabiendo que pueden provocar una reacción adversa a aquella persona con alergia.

Durante la preparación de los alimentos en la cocina se deben tener ciertos cuidados especiales:

cuchillo-chuletero-de-colores Evitar utilizar cualquier alimento o condimento que se considere peligroso.

Se debe tener el cuidado al momento de manipular el platillo del cliente, que no esté expuesto a alimentos alérgenos.

Evitar uso de cuchillos o tablas que han sido expuestos a los alérgenos y preparar en un área separada.

No utilizar el mismo aceite con el que se han preparado alimentos a base de huevo

Higienizar todas las superficies de trabajo antes de preparar el platillo del cliente.

Para mayor información puede referirse al artículo “Contaminación cruzada”.

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3 Responses to “Alergia al Huevo”

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