26/ 04/ 2017

Ingresar

Archivos

Alergia a Pescado y Mariscos

beneficiosdelpescado041Las alergias a ciertos alimentos son frecuentes en la población en general, es por ello que los  servicios de alimentos y bebidas necesitan implementar medidas para que los alimentos que produzcan sean inocuos y a su vez no causen problemas o reacciones adversas a los comensales debido a la presencia de alérgenos básicamente por contaminación cruzada.

El alérgeno es aquella proteína del alimento o algún componente del mismo, que provoca una serie de reacciones a nivel del sistema inmunológico provocando en el organismo de personas sensibles una serie de manifestaciones o síntomas clínicos que según el grado de sensibilidad puede llega a ser muy peligroso.

Alergia al pescadoimg_como_limpiar_los_pescados_y_mariscos_4019_orig

La alergia al pescado se produce por las proteínas contenidas en el mismo llamadas parvalbúminas que se encuentran en las células musculares de las diferentes especies de pescado. Son proteínas termoestables, es decir, resisten al calor y no se modifican al cocinarlas. También se han relacionado otras proteínas, no parvalbúminas, que pueden actuar como alérgenos.

La unión entre el alérgeno y la IgE desencadena la reacción alérgica con repercusiones clínicas muy variables de unas personas a otras, siendo su reacción desde leve hasta muy grave, afectando a varios órganos generando un cuadro de shock anafiláctico, el cual precisa de atención médica urgente.

La otra manera como se puede desarrollar la alergia al pescado es por el parásito Anisakis simplex (helminto de la clase nematodos) cuyas larvas viven en el conducto digestivo de muchas especies como la merluza, el atún, el bacalao, los cefalópodos (pulpo, sepia y calamar) y los crustáceos (langostas, cangrejos…). Este parásito se introduce en el ser humano al ingerir pescado crudo, en salazón, ahumado, en escabeche, marinado o poco cocinado, y puede producir una reacción alérgica en la persona, en ocasiones grave.

Síntomas:

asma-mujer Cutáneos: picor y lesiones de la piel en forma de ronchas (urticaria) e hinchazón localizada (angioedema).

Síntomas digestivos: dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea.

Síntomas respiratorios: estornudos, moqueo, asma.

En algunos casos, las reacciones que presenta el paciente pueden llegar a ser muy graves, con participación de varios órganos (anafilaxia) y riesgo de muerte. Los pacientes asmáticos tienen mayor riesgo de desarrollar reacciones graves.

Alergia a los mariscosHealthy noodle and prawn diet salad starter

Los mariscos incluyen por definición, diferentes animales invertebrados acuáticos comestibles, generalmente marinos. La mayoría de los mariscos pertenecen al grupo de los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.) o de los moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.), siendo estos dos los más importantes.

La alergia al marisco es una reacción adversa, inmunológica, mediada por anticuerpos de la clase IgE, similar a la que se ha descrito en el pescado. La alergia de los mariscos se deben a unas proteínas contenidas en ellos llamadas tropomiosinas, además de otras proteínas alergénicas que están presentes en estas especies.  Estos alérgenos son bastante peligrosos y fácilmente pueden generar una reacción, ya sea al entrar en contacto con el marisco o al inhalar vapores del mismo durante su proceso de cocción.

La alergia al marisco se puede desarrollar a cualquier edad, inclusive hay personas que con anterioridad consumían mariscos y en un momento dado pueden desarrollar la alergia. Usualmente la persona alérgica la manifiesta toda su vida.

Síntomas:

Resuello o respiración sibilante (“pitos” al respirar)gripe-remedios-caseros-400x300

Dificultad para respirar

Tos

Ronquera

Opresión de garganta

Dolor de estómago

Vómitos

Diarrea

Ojos lloros, picor y/o hinchazón ocular

Urticaria

Granos o ronchas rojas

Inflamación

Disminución de la tensión arterial, que puede provocar mareos y/o pérdida de la conciencia

Tratamiento para la alergia al pescado y mariscos:00377

El tratamiento se basa en una dieta de eliminación del pescado y mariscos y todo producto que tenga contacto con ellos. Por ejemplo no usar aceites en donde se haya manipulado estos alimentos, o productos procesados que indiquen presencia de trazas de pescado o marisco. Evitar contaminación cruzada por implementos de cocina donde se hayan manipulado estos alimentos incluyendo tablas de picar, cuchillos y cubiertos.

Recomendaciones para una dieta basada en la eliminación:

Leer cuidadosamente los ingredientes de todos los alimentos que vaya a consumir la persona alérgica.

Evitar consumo de alimentos que hayan sido fritos en aceite en el que, previamente, se haya cocinado pescado o marisco.

No consumir alimentos cocinados o manipulados con utensilios que hayan sido usados con anterioridad en la elaboración de platos con pescado o mariscos, y que no se hayan lavado adecuadamente.

En el caso de personas muy sensibles, es imprescindible la utilización de utensilios de cocina y vajilla personales.

Extremar las precauciones cuando se vaya a un restaurante. Es recomendable que la persona alérgica evite ir a restaurantes donde sivan este tipo de productos o especializados en estos, debido a que puede ser muy alto el grado de contaminación cruzada, además, el ambiente de estos restaurantes está cargado de proteínas de pescado.

El pescado y mariscos puede encontrarse en muchos alimentos: sopas, pizzas, paella, rollitos congelados de cangrejo y otros mariscos de imitación, ensalada César, caviar, animales alimentados con harinas de pescado, gelatinas, productos enriquecidos con vitaminas u omega 3 procedentes de aceite de pescados, harinas de pescado, o vinos y bebidas alcohólicas clarificadas con cola de pescado.

Los medicamentos y los cosméticos pueden ser también fuentes potenciales de alérgenos de pescado. Los complejos vitamínicos obtenidos de hígado de bacalao pueden contener proteínas alergénicas de pescado.

A continuación se presenta un cuadro con los alimentos que se deben evitar para minimizar el riesgo de presencia de alergia en personas predispuestas.

CaptureRecomendaciones para los servicios de alimentos

alergia-alimentaria-668x400x80xx Si se trata de un servicio de alimentos donde se trabaja con productos como pescado y mariscos, se deben colocar rótulos o avisos en el menú para que el cliente identifique el riesgo de comer en el lugar si se es una persona alérgica.

En cuanto al menú se deben incluir alimentos que una persona alérgica pueda consumir sin ningún inconveniente. Es por ello importante que cada platillo especifique correctamente los ingredientes con los que se compone y se debe indicar a la persona información acerca de las salsas o condimentos que lleva el plato.

El personal debe tener presente cuáles alimentos debe evitar una persona con este tipo de alergia, máxime que una cantidad elevada de productos procesados pueden tener trazas de pescado, mariscos o derivados, por lo que deben distinguir que productos son contraindicados para este tipo de personas.

Evitar utilizar cualquier alimento o condimento que se considere peligroso para este tipo de personas.

Se debe tener el cuidado al momento de manipular el platillo del cliente, que no esté expuesto a alimentos alérgenos.

Evitar uso de cuchillos o tablas que han sido expuestos a los alérgenos y preparar en un área separada.

No utilizar el mismo aceite con el que se han preparado pescados o mariscos.

Higienizar todas las superficies de trabajo antes de preparar el alimento para la persona con alergia.

Para mayor información puede referirse al artículo “Afrontando el peligro de las alergias alimentarias” y “Contaminación cruzada”.

Deje un comentario: