14/ 12/ 2017

Ingresar

Archivos

Alergia a la proteína de la leche de vaca e intolerancia a la lactosa

PictureDebido a la gran cantidad de alergias alimentarias que presenta gran parte de nuestra población, es imprescindible que los servicios de alimentos tomen un reto en cuanto al ofrecimiento de alimentos, no solo inocuos, sino seguros para aquellas personas que presentan hipersensibilidad, alergias o intolerancias a ciertos alimentos.

Es sumamente importante que el equipos de trabajo en todo servicio de alimentos este preparado para ofrecer platillos que sean libres de alérgenos, los cuales son componentes de alimentos que pueden provocar alguna reacción adversa a los comensales.

Uno de los alimentos que más se ve asociado a alergias o intolerancias alimentarias es la leche de vaca.

La leche de vaca83545664

La alergia a la leche de vaca (APLV) es más común presenciarla en lactantes y niños pequeños, afectando sobre todo a niños de 2 a 3 años. Entre un dos y un cinco por ciento de todos los niños padecen esta afección.

Se trata de una reacción exagerada del sistema inmunológico ante una o más proteínas que contiene la leche de vaca, usualmente caseína, alfa-lactoalbúmina y beta-lactoalbúmina, que cuando la persona consume alimentos con estas proteínas como leche, los derivados lácteos, los alimentos preparados que llevan leche o derivados en su composición, y la carne de vaca, buey, toro y ternera, desencadenan una serie de reacciones adversas en el organismo.

Usualmente las alergias desaparecen cuando el niño está mayor, su sistema digestivo está más maduro para asimilar las proteínas que causan las alergias. Sin embrago hay niños que persisten con la alergia inclusive en edad adulta, por lo que este caso se debe evitar completamente la exposición de alimentos con proteína de la leche.

Síntomas
Las reacciones alérgicas pueden afectar a diferentes zonas del cuerpo, entre los síntomas más comunes se presentan:

leche vaca2 Piel: eccema, erupción cutánea

Dermatitis atópica

Abdomen: cólicos, diarrea, estreñimiento, hinchazón o gases, sangre en las heces, vómitos.

Respiración: estornudos, problemas respiratorios graves o disnea, resuellos o silibancias, asma, rinitis y conjuntivitis.

Otros: agitación, arqueo de la espalda, insomnio, rechazo o dificultad a la hora de alimentarse, retraso en el crecimiento, sudoración nocturna, tumefacción facial, labial y ocular.

Reacciones de anafilaxia (ver alergia al gluten)

La intolerancia a la lactosa

Otra de las patologías comunes que se presentan en relación a los productos lácteos, es la intolerancia a la lactosa. La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de los mamíferos: vaca, cabra, oveja y en la humana, y que también puede encontrarse en muchos alimentos preparados. Es el llamado azúcar de la leche,  disacárido compuesto de glucosa y galactosa.

La lactasa es una enzima producida en el intestino delgado, quien desempeña la función de digerir lactosa (proceso necesario para su absorción por nuestro organismo) en sus dos componentes básicos: glucosa y galactosa. Si los niveles de lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor, aparecen dificultades para digerir la lactosa.

Síntomas:

Entre los síntomas principales que se presentan usualmente en una persona intolerante a la lactosa se encuentran:

Náuseas

Dolor abdominalintolerancia-a-la-lactosa

Espasmos

Hinchazón y distensión abdominal

Gases abdominales y flatulencias

Diarreas ácidas

Heces pastosa y flotantes

Defecación explosiva

Vómitos

Enrojecimiento de la piel, puede presentarse descamación y picor.

Tratamiento de alergia e intolerancia a la lactosa.

intolerancia-lactosaEl tratamiento más efectivo es la dieta de eliminación, la cual debe ser estricta ya que pequeños aportes de proteína de leche de vaca favorecen el mantenimiento de la sensibilización.

Se debe buscar alimentos sustitutos a la leche de vaca (Ver tabla adjunta) para cubrir una serie de nutrientes que provee la leche y carnes rojas, como por ejemplo el calcio, hierro y zinc principalmente.

Con control médico y nutricional la persona puede ir introduciendo poco a poco alimentos en caso de alergia, para verificar si la reacción desaparece, en caso contrario debe eliminar toda exposición a estos alimentos. En caso de intolerancia hay ciertos alimentos que contienen menos lactasa como los yogurt y el queso, por lo que se recomienda que la persona pruebe alimentos para medir la tolerancia, debe eliminar aquellos a los cuales definitivamente se es intolerante.

Capture

Recomendaciones generales para afrontar las alergias e intolerancias alimentarias a los productos lácteos o derivados:leer-etiquetas

Al adquirir alimentos de los proveedores se debe saber exactamente la etiqueta del producto, con el fin de clasificar los alimentos que contengan proteína de leche o lactosa, sabiendo que pueden provocar una reacción adversa a aquella persona con intolerancia o alergia.

En cuanto al menú se deben incluir alimentos que una persona con esta patología, ya sea alergia o intolerancia pueda consumir. Es por ello importante que cada platillo especifiquen correctamente los ingredientes con los que se compone y se debe indicar a la persona información acerca de las salsas o condimentos que lleva el plato.

El personal debe tener presente cuáles alimentos debe evitar una persona con alergia o intolerancia a la proteína de la leche o a la lactosa, de allí la importancia de capacitación al personal para enfrentar estos casos, con el fin de proteger la salud del comensal.

En el menú se puede incluir una serie de platillos libres de proteína de leche y lactosa permitiendo que personas con este tipo de patología puedan tener variedad de alimentos, además de cuidar el sabor de los mismos.

Durante la preparación de los alimentos en la cocina se deben tener ciertos cuidados especiales:

Evitar utilizar cualquier alimento o condimento que se considere peligroso para este tipo de personas.guantes de latex

Medidas higienicas del manipulador de alimentos como correcto lavado de manos, uso de guantes, evitar la contaminación cruzada.

Se debe tener cuidado al manipular el platillo del cliente, que no esté expuesto a alimentos alérgenos.

Evitar uso de cuchillos o tablas que han sido expuestos a los alérgenos y preparar en un área separada.

Higienizar todas las superficies de trabajo antes de preparar el alimento para la persona intolerante o con alergia a la proteína de la leche.

Para mayor información puede referirse al artículo “Afrontando el peligro de las alergias alimentarias” y “Contaminación cruzada”.

Deje un comentario: