23/ 10/ 2017

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Afrontando el peligro de las alergias alimentarias

Sabe usted que medidas implementar en el servicio de alimentos para evitar presencia de reacciones alérgicas de origen alimentario en las personas.

La alergia alimentaria es una realergia_alimentosspuesta anormal del organismo hacia una sustancia identificada en algún alimento llamada alergeno.

La alergia es diferente a la intolerancia alimentaria, ya que esta última no causa reacción a nivel del sistema inmunitario, sin embargo algunos síntomas pueden ser iguales.

Antes de que una persona presente una reacción alérgica a un alimento, tuvo que haber estado expuesta a ese alimento por lo menos una vez, o también pudo haberse sensibilizado a través de la leche materna, por lo que los síntomas aparecen la segunda vez del consumo del alimento. Este alergeno desencadena varias reacciones, entre ellas, la producción de anticuerpos, que son los encargados de “atacar” al alergeno y secretar una serie de sustancias, como histamina, serotonina y cinina, las cuales producen los síntomas ya conocidos como: inflamación, secreción de moco y prurito.

Cualquier alimento es capaz de producir una respuesta de hipersensibilidad inmediata, sin embargo hay algunos que se encuentran más relacionados con las alergias. Esta frecuencia de presentación puede estar en relación con diversos factores, los cuales pueden actuar conjunta o separadamente, en la aparición de respuesta IgE ante un alimento determinado, entre ellos están:

1.      La capacidad alergénica propia de cada alimento: esto se relaciona con su mayor o menor contenido proteico. Ejemplo el huevo y el pescado que se han relacionado frecuentemente con alergias alimentarias

2.        La frecuencia de su consumo en la población: esto depende en gran medida de los hábitos alimenticios, edad del individuo y el área geográfica donde habita. Así, la leche de vaca suele ser el alérgeno alimentario más frecuente en los lactantes, debido a que es el alimento de mayor consumo en este grupo de edad.

3.     Edad de introducción de los alimentos en la dieta del niño: Para algunos alimentos, como huevo, leche de vaca y pescados, la mayor parte de los casos comienzan muy tempranamente, en el lactante. Este contacto temprano de esos alimentos puede generar una hipersensibilidad hacia el mismo en su etapa adulta.

4.    Alta capacidad de respuesta IgE: muy frecuente en ciertos individuos (“de riesgo atópico”), como lo muestra el hallazgo de los indicadores clásicos de atopia: alta incidencia de antecedentes familiares de atopia, de valores elevados de IgE sérica y de polisensibilizaciones a los más variados alérgenos

A continuación se presentan algunos alimentos que más frecuentemente se relacionan con alergias alimentariasalimntos

Leche

Huevos

Trigo

Soya

Frutos secos de cáscara dura

Maní

Pescados

Mariscos

Reacciones alérgicas

Algunas reacciones alérgicas son muy leves y solo afectan a un sistema del organismo, como la aparición de una urticaria en la piel, mientras que las reacciones más graves afectan más de un sistema. La mayoría de las reacciones duran menos de un día y pueden afectar a cualquiera de los siguientes cuatros sistemas:

Picture11. Piel: Pueden adoptar la forma de granos o ronchas de color rojo asociados a picor (urticaria), eccema, enrojecimiento e inflamación en la cara y/o alrededor de la boca, picor en los labios, la lengua y la garganta y la hinchazón de labios.

2. Sistema digestivo: Los síntomas pueden adoptar la forma de retortijones, náuseas, vómitos, diarrea, hemorragia gastrointestinal, enteropatía y pérdida de proteína, prurito oral y faríngeo

3.     Sistema respiratorio: Los síntomas pueden variar desde moqueo nasal o nariz tapada, estornudos, picor ocular y ojos llorosos hasta la aparición de crisis asmáticas, asociadas a episodios de tos, resuello o respiración sibilante (“pitos” al respirar).

4.     Sistema cardiovascular: Los afectados pueden experimentar mareo y/o llegarse a desmayar por hipotensión.

La mayoría de las reacciones ocurren al poco tiempo de ingerir el alimento alergénico, y su manifestación depende de cada persona, ya que un mismo alimento puede causar reacciones diferentes en las personas, así como también su manifestación depende de la cantidad de alimento al que se haya expuesto.

Recomendaciones para servicios de alimentos

–       Especificaciones en el menubar2.jpg

– En el menú se le debe indicar al cliente en un recuadro, que reporte al personal de servicio si se es alérgico a algún alimento

– Cada platillo debe tener todos los ingredientes que contiene, con el fin de que sea más fácil para la persona elegir el plato de acuerdo a su problema de alergia.

– Introducir como parte del menú alimentos libres de alérgenos, e inclusive alimentos empacados como papas o galletas empacadas que sean específicos para personas con alergias alimentarias.

–       Concientizar al personal sobre el problema de alergias alimentarias y como evitarlas

Colocar pósters sobre información de alergias alimentarias en las áreas del proceso como parte de recordatorio al personal sobre los cuidados que deben de tener principalmente por contaminación cruzada.

Capacitación al personal sobre una emergencia de alergia alimentaria: es importante que el personal sepa reaccionar ante un evento de alergia alimentaria, que tenga números de emergencia a disposición para actuar de inmediato.

–       Evite la contaminación cruzada (ver artículo Contaminación Cruzada):

manipulacion_alimentos01 La alergia puede presentarse por la exposición de alimentos de consumo con el alérgeno, es decir la persona puede ordenar un platillo que está libre del alérgeno, sin embargo si este alimento es manipulado en la misma área de trabajo o con los mismos utensilios donde estuvo expuesto el alérgeno esto causara contaminación cruzada desarrollando los síntomas de alergia en la persona (ver artículo Contaminación Cruzada).

Separar adecuadamente utensilios, tablas de picar y mesas de trabajo para preparar alimentos para personas con problemas de alergia alimentaria. Tener esta área exclusiva disminuye en gran medida la contaminación cruzada que pueda ser causada. En caso de que no se cuente con espacio suficiente tener el cuidado de desinfectar correctamente el área antes de preparar los alimentos.

Tener cuidado con los alimentos fritos: lo correcto es tener un aceite para cada tipo de alimento, sin embargo en la mayoría de los lugares el aceite se utiliza para todos los productos, por lo que al consumir la persona cierto alimento puede llevar trazas del alérgeno por la exposición en el aceite.

–       Personal atento y buen servicio al cliente:

El personal de servicio debe estar alerta en cada momento, debe aprender a leer al cliente y escuchar lo que el cliente necesita.salonero

Específicamente cuando una persona refiere tener una alergia a algún alimento, el personal debe entender el problema de esa persona y de inmediato llevar una comunicación correcta al área de preparación.

El personal debe prestar atención en todo momento mientras el cliente permanezca en el establecimiento, con el fin de verificar que todo este saliendo bien, y que no se presente alguna emergencia.

Para mayor infomación sobre alguna alergia en específico puede revisar los siguientes artículos que puedan ser de su interés: