17/ 08/ 2017

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Contaminación Cruzada

Screen-shot-2013-04-30-at-9.55.48-AMLa Contaminación Cruzada es la transferencia de microorganismos infecciosos (patógenos) desde alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que están listos para el consumo, a través de su manipulación o del contacto con utensilios domésticos, superficies de trabajo y trapos, dando como resultados el consumo de alimentos contaminados que pueden provocar enfermedades.

¿Cómo ocurre la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada puede ocurrir de dos maneras:

Contaminación cruzada directa:

De un alimento a otro: un alimento puede contaminarse con microorganismos de otros alimentos, en especial cuando se trabaja con carnes crudas, las cuáles al entrar en contacto entre ellas o con alimentos cocidos causan contaminación cruzada.

Contaminación cruzada indirecta:

De persona a comida: las personas pueden ser fuente de contaminación, por eso debe tenerse especial cuidado en el lavado de manos y utilizar mecanismos para evitar contaminación.

De equipos o utensilios al alimento: superficies o equipo que se utilizan para la preparación de alimentos en la cocina,  pueden transferir contaminación a los alimentos (tablas de picar, cuchillos, entre otros).

Para evitar la contaminación cruzada:

1.     Separar:

Separar en refrigeración o congelación los diferentes tipos de carne para que no entren en contacto una con otra.

Separar las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparación. En refrigeración se deberá colocar lo crudo abajo y lo cocido arriba, para evitar que los jugos de alimentos crudos puedan caer en altablas picarimentos cocidos.

Separar equipo y utensilios para cada tipo de carne y cada tipo de alimentos, es importante el uso de tablas y de cuchillos diferentes, (ver imagen adjunta).

Separar mesas de trabajo: en la medida de lo posible tener mesas identificadas y definidas para cada tipo de producto a preparar para evitar la contaminación cruzada.

Separar químicos del área de preparación con el fin de que estos no puedan llegar a caer por error a los alimentos.

2.     Limpieza y desinfección:

Limpiar y desinfectar todas las áreas de trabajo que tengan contacto con los alimentos. Tener el cuidado que al preparar carnes en una misma mesa de trabajo, en cada cambio de producto deberá existir limpieza y desinfección de la misma.

Limpiar y desinfectar correctamente el equipo de trabajo. Se debe capacitar al personal sobre el desarme correcto de los equipos que lo requieran para su limpieza y desinfección profunda.

El uso de toallas desechables para realizar la limpieza permite mantener la inocuidad del área, ya que al ser descartable hay menos peligro de que pueda ser fuente de contaminación cruzada. En caso de que se utilicen trapos, paños u otros utensilios de limpieza, deben mantenerse limpios, dentro de una solución desinfectante, separados por área y se deben cambiar diariamente.

Lavado y desinfección de manos del personal manipulador de alimentos de manera correcta, utilizando un procedimiento correcto de lavado de manos y una frecuencia adecuada (ver cuadro adjunto).

fig Limpieza y aseo personal del manipulador de alimentos, en cuanto a su presentación personal, baño diario, uniforme limpio, sin joyas, cabello limpio y recogido con un malla, uso guantes y cubreboca.

Parte de la higiene del personal, es que mantenga una salud óptima para poder laborar en servicios de alimentos, de allí la importancia de que el personal reporte si tiene alguna enfermedad, cortadura o cualquier otro problema de salud, que puede ser causa de enfermedades alimentarias.

Lavado y desinfección de los alimentos que no requieren cocción, por ejemplo las frutas y los vegetales, que al ser consumidas crudas pueden tener bacterias y parásitos en la cáscara. Una vez limpio y desinfectado el alimento se debe tener cuidado de no recontaminarlo ya sea por actos del personal, o utensilios con los que se sirve o al revolverlo con ingredientes contaminados.

Limpieza y desinfección constante y profunda del lugar para evitar proliferación de plagas en los servicios de alimentos. Las plagas al portar muchos microorganismos pueden contaminar las zonas, utensilios y equipo de trabajo, y por contaminación cruzada llegan al alimento procesado.

3.    Cocción, Mantenimiento y almacenamiento

Cocción correcta de los productos, principalmente cuando se refiere a carnes. Las temperaturas varían según el tipo de producto a procesar (ver cuadro adjunto). Si una carne no llega a su cocción correcta, al servir esta con otros alimentos los contamina de manera cruzada, o al revolver una carne con otros ingredientes.

fig 2 Una vez cocido el producto, la mayoría de microorganismos mueren por la alta temperatura, sin embargo durante el almacenamiento los alimentos pueden volver a contaminarse convirtiéndose en fuente de contaminación cruzada para otros, es por ello importante la temperatura correcta de mantenimiento, la cual corresponde en frío entre 0-4°C y en caliente a mayor a 60°C.

Todo producto almacenado debe contar con etiquetado, esto asegura mantener una rotación correcta de los productos evitando su contaminación por tiempo de exposición. Además todos los productos deben estar debidamente tapados y separados.

Otras recomendaciones

Verificar la potabilidad del agua mediante análisis microbiológicos al menos una vez cada tres meses. Asimismo el hielo que se fabrica en servicios de alimentos debe estar preparado a base de agua potable.

El hielo que se utiliza para enfriar alimentos durante su almacenamiento no debe utilizarse posteriormente para consumo humano.

En lugares con auto servicio, líneas de servicio o zonas con alimentos expuestos, deben colocarse barreras protectoras contra el consumidor, con el fin de evitar que el alimento este expuesto a partículas de saliva, o que los consumidores introduzcan las manos en el producto, por lo que también se debe proveer utensilios limpios en cada bandeja de alimento en el caso de que la persona se autosirva.

Contaminación cruzada en las alergias alimentarias

Evitar la contaminación cruzada no es solo importante para evitar enfermedades trasmitidas por alimentos, sino también para evitar reacciones de alergias alimentarias en personas susceptibles a ciertos alimentos.

alergias

Las alergias alimentarias se presentan cuando una persona desarrolla anticuerpos IgE ante un alimento especifico, llamado alérgeno, al exponerse la persona a este alimento ya sea de manera directa(consumo del alimento) o indirecta (por contaminación cruzada se contaminan los alimentos con el alérgeno), causara el desarrollo de cuadro alérgico (ver articulo Alergias Alimentarias). Es por ello que la persona alérgica a un alimento debe evitar por completo su consumo y su exposición por contaminación cruzada.

Es por ello imprescindible que los servicios de alimentos eviten la contaminación cruzada en el área de procesamiento, brindando una mayor inocuidad con el fin de evitar la presencia de enfermedades transmitidas por alimentos y enfermedades por cuadros de alergia alimentaria.

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7 Responses to “Contaminación Cruzada”

  1. […] – La alergia puede presentarse por la exposición de alimentos de consumo con el alérgeno, es decir la persona puede ordenar un platillo que está libre del alérgeno, sin embargo si este alimento es manipulado en la misma área de trabajo o con los mismos utensilios donde estuvo expuesto el alérgeno esto causara contaminación cruzada desarrollando los síntomas de alergia en la persona (ver artículo Contaminación Cruzada). […]

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