14/ 12/ 2017

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Cuidado con los utensilios y equipos utilizados para cocinar

¿Sabía usted que los utensilios de cocina empleados para preparar los alimentos deben ser seguros para evitar la contaminación de los mismos?

ollasComo es bien sabido, la inocuidad alimentaria es imprescindible al manipular los alimentos que se consumen, con el fin de evitar la presencia de enfermedades en los consumidores, no obstante se descuida en la mayoría de las veces los materiales que se utilizan en la preparación de los mismos.

La importancia radica en que no solo se pueden comprar equipos por su marca, o la garantía que se ofrezca, o en que facilita la preparación de los alimentos; el punto más imprescindible radica en los materiales que confeccionan ese equipo de cocina. Se han estudiado una serie de químicos, metales o compuestos que pueden ser liberados de los equipos provocado por el calor generado, por lo que se combinan con los alimentos causando la contaminación de los mismos y por lo tanto perjudicando la salud de los consumidores.

Se presenta a continuación una serie de materiales, que se ha visto, son muy utilizados por los diferentes servicios de alimentos y bebidas, aun inlcuso en los hogares de los consumidores, los cuáles hay que considerar sus características, ventajas y desventajas a según su origen, con el fin de verificar si son seguros para la preparación de alimentos incuos. Se enumeran los siguientes:

1.     Utensilios de teflón

Contiene ácido perflouroctano, componente tóxico para el organismo debido a que se libera en forma de gas y migra hacia el alimento, sobre todo cuando se trabaja en altas temperaturas (200ºC). Al desaparecer el revestimiento sintético suele quedar el aluminio a contacto directo con el alimento. teflon

Si se utiliza este material debe utilizarse con precaución, a bajas temperaturas y una vez que pierde su cobertura se debe desechar. Es preferible no utilizarlo con alimentos ácidos pues se ha visto que generan una mayor liberación del químico.

2.     Aluminio

Clean-Aluminium-Utensils-300x263El aluminio se libera fácilmente durante el proceso de cocción, el cual se acumula en el organismo debido a que éste no tiene la capacidad de eliminarlo. Se ha observado que la absorción a través de la comida es transmitido más fácilmente al cocinar alimentos ácidos como el tomate. El problema del aluminio además de su toxicidad, es su efecto destructor de vitaminas, además favorece la formación de (metal pesado tóxico) presente en el agua y luego lo transfiere al alimento.

El aluminio se deposita en el cerebro y está reconocido como uno de los factores relacionados con el Alzheimer entre otros problemas de salud, si bien no se ha identificado como causa directa.


3.     Tablas y cubiertos de maderamadera

Estos son muy utilizados en la cocina, sin embargo la madera es porosa y presenta grietas, por lo que tiende a acumular restos de comida, los cuales dan lugar a la reproducción de bacterias, además por su naturaleza no se puede desinfectar lo que la constituye no apta para la preparación de alimentos.

4.     Ollas de barro

En el mercado usualmente este tipo de ollas vienen recubiertas con algún barniz, las cuáles podrían contener metales pesados como el plomo.

5.     Plomo

El plomo es un metal tóxico, el cual causa serios daños al ser humano, se ha visto que reacciona desplazando el calcio de los órganos donde se encuentra tal como los huesos y dientes, a su vez altera las enzimas del calcio y el magnesio.

Fuentes principales de contaminación por (Pb) Plomo y causas

plomo

6.     Plástico:

cacharritos-de-cocina-de-plasticoEl plástico es un material de cuidado ya que puede contener sustancias que interfieren en las funciones del sistema hormonal.  Esto causa demostradas alteraciones (a las que son más sensibles fetos y niños), sobre todo los plásticos que contienen:

–    Ftalatos: hacen flexible los plásticos.

Bisfenol A: componente del policarbonato, envases de comidas, latas, etc.

En contacto con los alimentos una parte pasa inevitablemente a ellos. En la cocina deberíamos anularlos, o al menos no deberíamos calentar en ellos ni tampoco poner comida caliente, grasas, líquidos o ácidos. Además hay que tener en cuenta que el más inestable de todos es el film de cocina.

El polipropileno es el único plástico recomendado por la OMS para estar en contacto con alimentos por su estabilidad tanto en contacto con ácidos como alcalinos y por su resistencia al calor.

7.     Vidrio:

No reacciona con la comida, no se corroe ni se oxida y es una de las opciones más adecuadas para guardar la comida; además el vidrio tiene la ventaja de desinfectarse con facilidad. Sin embargo en servicios de alimentos puede constituirse un riesgo ya que si el vidrio llega a reventarse podría ponerse en riesgo la producción de alimentos.

8.     Peltre o loza:114464-1

El peltre es una aleación compuesta por estaño, cobre, antimonio y plomo. Es maleable, blando y de color blanco con alguna similitud a la plata, poco reactivo y funde entre 170 y 230 °C por lo que su utilización para adornos es muy común.

Sin embargo en muchos servicios de alimentos o en los hogares se utilizan recipientes de peltre para cocinar, los cuales pueden liberar los metales tóxicos como el plomo en los alimentos, causando serios daños a los diferentes órganos del cuerpo humano.

9.     Esmaltes:

Los esmaltes de cazuelas u ollas metálicas o de barro, pueden estar tratadas con esmaltados y barnices los cuáles en su mayoría contienen residuos de plomo. Además, si el esmaltado se desgasta o se deteriora por un golpe, el alimento queda expuesto al material que hay en la base. Como se menciono anteriormente es necesario cada vez que se compra un equipo verificar que no tenga residuos de plomo o algún material toxico.

10.     Cobre

Usualmente se encuentran utensilios de cobre recubiertos de acero inoxidable. El cobre es el mejor metal conductor del calor, seguido por el aluminio, y suelen formar parte de los fondos difusores de ollas y cazuelas, pero no deben estar en contacto con el alimento.

11.    Utensilios de hierro fundido

El hierro no es un buen conductor de calor (por lo que cocinar en utensilios de hierro requiere mayor consumo energético que con el resto de materiales), pesa mucho y tiene el problema añadido de los cuidados que necesita para evitar la oxidación. El cuidado con los utensilios de hierro es verificar que el fabricante pueda certificar que no contienen plomo.

12.     Silicona

silicona1La silicona es un polímero inodoro e incoloro hecho principalmente de silicio, que se encuentra de forma natural en la arena, cuarzo y las rocas. Es un material flexible, resistente y con tolerancia a temperaturas extremas.

Por sus características es muy utilizado en equipo de cocina tales como moldes, espátulas y otros utensilios de uso casero como los biberones de los niños. Este material aporta seguridad al ser estable e inerte, no reacciona al estar en contacto con los alimentos y resiste temperaturas extremas.


13.     Cerámicaceramica1

La cerámica ha sido un material muy utilizado en la cocina, algunos utensilios cuyo uso se han extendido radican principalmente en vajillas, pírex, cuchillos, recubrimiento de sartenes y ollas. La porcelana también es un material cerámico que se obtiene a partir de una arcilla muy pura, denominada caolín, a la que se le añade fundente (feldespato) y un desengrasante (cuarzo o sílex).

La cerámica garantiza la inocuidad de los alimentos ya que no altera el sabor de los mismos ni libera metales o químicos que puedan causar contaminación. Sin embargo se debe verificar con el proveedor que el equipo o utensilio esté libre de plomo.

14.     Acero inoxidableacero

El acero inoxidable es una aleación de hierro con carbono, a la que se añaden metales pesados en diferentes proporciones para obtener distintas características.

El acero inoxidable es el material más recomendado en servicios de alimentos, debido a que no reacciona con los alimentos, tiene una vida útil mayor y se limpia y desinfecta fácilmente.

Recomendaciones para mantener la inocuidad en cuanto al equipo utilizado para alimentos:

Se debe leer la etiqueta o la ficha técnica del producto con el fin de verificar ausencia de materiales tóxicos como por ejemplo, el plomo.

Se debe tener cuidado con los materiales como la cerámica y el vidrio ya que son materiales frágiles por lo que pueden causar contaminación física al quebrarse o reventarse.

Lavar y desinfectar correctamente el equipo después del uso, y evitar maltratar aquellas superficies que pueden desprender sustancias como el teflón o los revestimientos en ciertas ollas o sartenes.

Al almacenar alimentos evitar los envases o superficies tóxicas.

Al preparar los alimentos estos deben ser rápidamente enfriados para evitar el crecimiento de microorganismos. Sin embargo este proceso de choque térmico se puede realizar directamente en la olla de cocción, siempre y cuando esta sea de un material seguro. Asimismo si en la olla hay muy poca cantidad de alimento es preferible transferir a otro envase más pequeño con el fin de liberar espacio en la cámara de frío.


1. Aluminio

Síntomas por contaminación por Aluminio

Irritación gastrointestinal

Bloqueo de la absorción del fósforo

Psoriasis
Fibrosis
Sensibilidad
Estreñimiento
Inhibición en la absorción del hierro y algunas vitaminas.

El aluminio se libera fácilmente durante el proceso de cocción, el cual se acumula en el organismo debido a que éste no tiene la capacidad de eliminarlo. Se ha observado que la absorción a través de la comida es transmitido más fácilmente al cocinar alimentos ácidos como el tomate. El problema del aluminio además de su toxicidad, es su efecto destructor de vitaminas, además favorece la formación de (metal pesado tóxico) presente en el agua y luego lo transfiere al alimento.

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