26/ 04/ 2017

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¿Cómo utilizar los alimentos conservando su inocuidad y evitando el desperdicio?

512d141218a33_576_!Es importante que los consumidores y personal manipulador de alimentos tengan en consideración métodos y formas correctas para mantener y utilizar los alimentos sin entrar en la práctica de desperdiciarlos.

El dato estadístico global reporta que de toda la producción mundial de alimentos una tercera parte se desperdicia.

Hay muchas consecuencias que trae consigo los desperdicios de alimentos, entre ellos la contaminación ambiental, la incorrecta distribución de los alimentos, principalmente en aquellos en donde se carece de ellos y la contaminación agroquímica, que debido a una alta demanda de alimentos, la tierra se vuelve infértil y se deben agregar mayor agroquímicos para conservar el estado de los terrenos aptos para la siembra (ver artículo Lo perjudicial del desperdicio).

Es por ello trascendental aprender técnicas para disminuir y evitar los desperdicios de alimentos, siempre y cuando se mantenga la inocuidad de los mismos. Para esto se requiere controles en temperatura, fechas de caducidad, etiquetado correcto de los alimentos preparados, planificación de compras y preparación de alimentos.

Entre las prácticas se pueden aplicar se encuentran:

Planificar las compras

Inventario: En primer lugar se debe hacer una lista del inventario con lo que se cuenta en la bodega de alimentos o en la alacena. Con esta lista de inventarios se determina cuales son las existencias y que es lo que se necesita adquirir.Picture3

Elabore un menú: se puede realizar semanal o quincenal, dependiendo de la frecuencia de compra. El menú permite aproximar las preparaciones por día, por lo que dará una idea de lo que se necesita adquirir durante esa semana. En caso de restaurantes u hoteles en donde ya los menús están listos, deben realizar una auditoría para verificar cuales son los desperdicios que se están generando en mayor medida, esto permitirá disminuir la adquisición de productos que casi no se venden o hacer un cambio en la porción servida.

Hacer lista de compras: una vez hecho el inventario y el menú se procede a realizar una lista de lo que se necesitará para esa semana.

Realizar las compras: se debe limitar solo a comprar lo que está en la lista, esto permite ahorro económico y también evitar comprar exceso de alimentos que no son necesarios y que a la vez no están planificados en el menú. Cuidado con las ofertas o promociones ya que esto muchas veces da lugar a la compra excesiva de alimentos.

Compruebe fechas de vencimiento: Si no se tiene previsto consumir de inmediato un artículo cuya fecha de caducidad se aproxime, se deberá elegir otro producto con fecha más tarde a vencerse. Esto es imprescindible tomarlo en cuenta al comprar alimentos debido a que la ‘Fecha de caducidad’ indica que ese alimento sólo puede consumirse con seguridad hasta la fecha señalada (ver articulo Etiquetado de alimentos).

Al preparar y servir alimentos

Si se prepara un alimento congelado, se debe primero descongelar en refrigeración 48 horas antes si el volumen del producto lo requiere. Antes de congelar el producto se tuvo que haber planificado la porción a utilizar, ya que no se puede volver a congelar lo ya descongelado.

Al preparar los alimentos se debe tomar en cuenta las personas que los consumirán y a la vez considerar el menú que se planificó, con el fin de utilizar lo se tiene a disposición. En restaurantes y hoteles que tienen un menú muy variado, con el estudio ventas y desperdicios, podrán medir cuantas porciones preparan de cierto alimento según el comportamiento visto en ese platillo, preparando menor cantidad en aquellos que no son tan solicitados.

Se debe utilizar el sistema PEPS, primero en entrar es el primero en salir, esto permitirá mantener rotación de los productos evitando la descomposición y el desperdicio de alimentos.

Al servir los alimentos, las porciones deben ser moderadas, para ello pueden utilizar las tazas porcionadoras y por recomendación nutricional, elaborar un platillo que tenga no más de tres harinas, una carne y ensalada. Si la persona solicitara menos cantidad, respetar el criterio para evitar el desperdicio.

Almacenaje de los alimentos

En primer lugar se deben tener las temperaturas correctas de almacenamiento de los alimentos. En la cámaras de refrigeración la temperatura debe estar entre 0-4°C, esto asegura la inocuidad del alimento, así como la conservación de su estado y calidad del mismo.30PUBLIXXX055

Colocación: Se colocan alimentos crudos en la parte de abajo y alimentos cocidos en la parte de arriba, con el fin de que los alimentos crudos no contaminen los ya cocidos, principalmente. Además si los alimentos se almacenan juntos o desordenadamente en la cámara, además de la contaminación cruzada, puede generar malos olores o residuos de un alimento que pasa a otro, haciendo que se pierda la calidad de los mismos.

Alimentos protegidos: Todo alimento almacenado deberá colocarse bien tapado, preferiblemente con plástico adhesivo, esto evitará que el alimento se exponga directamente al aire de la cámara lo cual puede ocasionar pérdida de jugos y de calidad.

Etiquetado: los alimentos que se coloquen en las cámaras de refrigeración o congelación deben de tener una etiqueta que indique la fecha y la hora de almacenamiento, la fecha de vencimiento del producto y el propósito del mismo, por ejemplo si se guarda una carne cruda adobada, se coloca la fecha y hora en la que se está guardando en refrigeración, el uso que se le dará, bistec en salsa de hongos, y la fecha de vencimiento o seguridad de que este allí almacenada, que, en el caso de la carne no más de dos días en refrigeración. Todo este procedimiento permite mantener la inocuidad del producto, debido a que se protege del ataque de bacterias y desarrollo de toxinas, además se conserva la calidad y frescura y se evitan los desperdicios.

Aprovechando los sobrantes de alimentos

El mayor desperdicio en los hogares, industrias y servicios de alimentos son los sobrantes, los cuáles se debe evitar tirarlos en la basura, sino creativamente darles una reutilización, no obstante, manteniendo la inocuidad y seguridad de los mismos con el fin de evitar desarrollo de ETA en las personas que los vayan a consumir.

Entre los puntos más importantes a tomar en cuenta están los siguientes:

residuos_vegetales–       Planificar: si sobraron alimentos, se debe planificar el uso de los mismos, al igual como se confeccionó un menú, se puede agregar una preparación al menú que incluya los sobrantes que quedaron. Esto permitirá tomar en cuenta en el menú esos sobros de alimentos y evitar desperdiciarlos.

Enfriar y refrigerar: después de servir los alimentos, si hay sobrante en las ollas se debe colocar a enfriar dicho producto, en una tina con bastante hielo en menos de dos horas. Una vez frio el producto se deberá colocar en refrigeración entre 0-4°C para mantener la inocuidad de los mismos.

–       Etiquetado: como se explico anteriormente, se debe etiquetar el producto, colocando la fecha en la que se almacenó y el uso para el cual se destinará; además es preferible utilizarlos lo más antes posible, no más de dos días en refrigeración.

–      Congelación: para conservar ese sobrante por más tiempo se puede almacenar en congelación a menos 18°C, esto permite mantener el alimento inocuo y durante mayor tiempo sin riesgo a contaminarse, sin embargo se debe etiquetar colocando la fecha de almacenaje y fecha límite de uso. Tome en consideración que un alimento en congelación puede perdurar 4 meses aproximadamente.

–       Al comer en restaurantes u hoteles: domes

Si se consumen alimentos en servicios de alimentación, se puede solicitar menos cantidad si conoce que no podrá consumir todo lo que sirvan en el platillo, o al menos se debe preguntar cuanta cantidad trae para evitar el desperdicio.

Si observa mucha porción en el plato, podrá solicitar un recipiente limpio para separar aquello que no vaya a consumir y llevarselo, sin embargo hay que tener cuidado de cuanto tiempo ese alimento estuvo expuesto a temperatura ambiente pues puede que ya se haya contaminado.

–       Forma de almacenaje: para almacenar los sobrantes es importante colocarlos en recipientes herméticos y libres de contaminación. Además se deberán ubicar en la parte superior de la cámara de refrigeración donde no puedan ser contaminados por ningún otro alimento crudo o con olores extraños.

–      Convierta los residuos en abono:imagesjhgfd

Los sobros que del todo se tengan que desechar se pueden utilizar para hacer compostaje, esto permite realizar abono orgánico para mantener jardines a un bajo costo y evitando la contaminación del ambiente (ver articulo Vamos a Reciclar).

Preparaciones creativas

Hay alimentos que pierden frescura con facilidad como las frutas y los vegetales, los cuáles son los alimentos que más se ven desperdiciados. Es por ello que se debe cuidar fechas de vencimiento y evitar mantener por largo tiempo. Sin embargo aunque no presente un aspecto impecable, se pueden utilizar en diversas preparaciones sin necesidad alguna de desecharlos.

Para utilizar de mejor forma estos alimentos se pueden implementar las siguientes recomendaciones:

Mantenerlos en refrigeración para lograr mayor vida útil y mejor calidad.

No despreciarlos si ya han perdido grado de madurez o su apariencia física no es agradable, siempre y cuando el alimento huela bien y no esté putrefacto. alimnetos-cero-calorias

Frutas muy maduras pueden utilizarse para realizar jaleas, batidos, compotas, postres, mermeladas, entre otras preparaciones.

Verduras y vegetales pueden utilizarse para realizar purés, compotas, sustancias, como ingredientes de otras preparaciones, entre otras.

Sobrantes de picadillo se pueden utilizar en recetas como empanadas arregladas, o gallitos de tortilla para una merienda.

Sobrantes de carnes pueden ser utilizadas en preparaciones como arroces mixtos, mezclas con algunas verduras o empanadas, sándwich, wraps, entre otros.

Restaurantes y hoteles

Específicamente al referirse a servicios de alimentos hay ciertos aspectos, que además de los mencionados anteriormente, es importante recalcar, entre ellos están:

–          Alimentos servidos estilo buffet:

buffet Se debe mantener protegido el producto con el fin de evitar su contaminación, aun incluso por parte de los comensales.

Mantenimiento en caliente debe estar mayor a 60°C.

Recipientes y utensilios limpios al servir, y exclusivos para cada alimento.

Según la FAO, en la lucha para disminuir el desperdicio, se deben evitar los restaurantes u hoteles estilo todo incluido o libre buffet, en donde se incentiva el consumo excesivo, produciendo un mayor desperdicio.

Sin embargo en la realidad se conoce que esto es un incentivo para incrementar ventas por lo que se le recomienda a los restaurantes u hoteles que implementan esta metodología colocar en el buffet bandejas más pequeñas, con el fin de evitar un mayor desperdicio. Es preferible constantemente estar llenando las bandejas, que desperdiciando un montón de producto debido al bajo consumo.

Otro aspecto importante es educar al consumidor, colocando rótulos que crean consciencia, dejando claro, que tiene libre permiso de consumo, sin embargo que sea consciente de servirse solo lo que puede consumir con el fin de evitar el alto desperdicio, relacionado con la contaminación ambiental.

–          Trabajar a nivel de los menú:

FAO recomienda que los servicios de alimentos pueden acortar sus menús e introducir las medias raciones, sin embargo esto puede crear también bajas en las ventas. Se recomienda hacer estudios de los platillos que casi no se están vendiendo y de esta manera poder disminuir la adquisición de esos ingredientes con el fin de evitar el desperdicio.

En la medida de lo posible utilizar la técnica de congelación con el fin de que esos alimentos, que tengan baja rotación, puedan conservarse durante más tiempo, sin poner en riesgo la inocuidad alimentaria.

Este problema de desperdicios de alimentos debe ser abarcado por todos, tanto consumidores, como personal de servicios de alimentos, cada uno es parte del problema pero también de la solución, es por ello que se debe tener una mayor conciencia de problema y empezar a trabajar en las técnicas propuestas que permitan la reducción de desperdicios, así contribuir con un mundo más equitativo en cuanto a consumo de alimentos y contribuir con salud ambiental.

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2 Responses to “¿Cómo utilizar los alimentos conservando su inocuidad y evitando el desperdicio?”

  1. […] poner en práctica principios que disminuyan los desperdicios que cada quien genera (ver artículo ¿Cómo utilizar los alimentos conservando su inocuidad y evitando el desperdicio?), pero ante todo no se puede jugar con la salud de los consumidores, de allí que consumir un […]

  2. […] En refrigeración todo lo que se almacene debe de tener al menos la fecha de almacenaje con el fin de que los alimentos no se descompongan en refrigeración y además darles uso prioritario. Para mayor información al respecto pueden consultar ¿Cómo utilizar los alimentos conservando su inocuidad y evitando el desperdicio? […]

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