Sabía usted que de toda la producción mundial de alimentos, aptos para el consumo humano, una tercera parte termina en el basurero.

Los desperdicios alimentarios se generan en todas las etapas de la cadena alimentaria, a saber recolección, procesamiento, cocción, empaque y distribución; es por ello importante que cada persona, productor o manipulador de alimentos, independientemente en la etapa en la que participe, debe actuar buscando la manera de reducir los desperdicios que se generan.

La responsabilidad del desperdicio de alimentos recae no solo en los servicios de alimentos, sino también en hogares e industrias alimentarias.

Los alimentos que más se ven desperdiciados son las frutas y verduras, seguido de los pescados y cereales, luego los productos lácteos y en menor proporción las legumbres y carnes vacunas. Sin embargo el ideal es que ningún alimento sea desperdiciado.

Definiciones

Tres conceptos claves:

1.  La pérdida de alimentos:

Se define como la disminución, en la cadena trófica, de la masa alimentaria comestible durante las etapas de producción, poscosecha, elaboración y distribución. Las pérdidas son causadas esencialmente por un funcionamiento ineficaz de las cadenas de suministro, causada por insuficiencias en infraestructuras, carencia de tecnología, falta de destrezas y conocimiento, catástrofes naturales, entre otros.

2.  El desperdicio de alimentos:

Es el descarte de alimentos aptos para el consumo, sucede comúnmente en países desarrollados, en los cuales con frecuencia resulta más barato tirar alimentos que utilizarlos o reutilizarlos, y los consumidores pueden permitirse despilfarrar alimentos.

3.  Despilfarro de alimentos:

Son aquellos alimentos que se pierden por descomposición o desaprovechamiento.

Problemas del desperdicio de alimentos

El problema principal del desperdicio de alimentos es la injusta distribución de los recursos, globalmente se muestran una brecha, a saber, países en donde las personas sufren escasez de alimentos por la crisis económica en la que viven, mientras que en otros, una sobreproducción y consumismo que genera dicho desperdicio. Al disminuir los desechos alimentarios, máxime en los tiempos actuales donde hay una elevada crisis y vulnerabilidad social, mejoraría enormemente el nivel de nutrición de las diferentes poblaciones, principalmente aquellas donde existe mayor carencia de alimentos.

Un problema que se le ha prestado mucha atención en los últimos años, es la contaminación ambiental. El desperdicio de alimentos contribuye con la emisión de 3.300 millones de toneladas de gases efecto invernadero que contribuyen al cambio climático. A la vez el agua de consumo también es perjudicada, ya que la mayoría de alimentos necesitan agua durante su procesamiento.

Además, a medida que se aumenta la producción de alimentos para satisfacer la alta demanda,  se incrementa la contaminación por el uso de pesticidas y abonos nitrogenados (ver artículo Residuos de agroquímicos en alimentos: Peligro Latente), lo que genera mayor contaminación química y perdida de tierras por exceso de agroquímicos.

Como se generan los desperdicios

Los desperdicios de alimentos se generan en los diferentes escenarios de la sociedad, entre ellos se presentan:

–         En los hogares

En los hogares, usualmente no se cuenta con una planificación en cuanto al gasto a realizar en alimentos y la cantidad que se requiere según el número de miembros de la familia.  La práctica habitual es realizar las compras sin medir el presupuesto y sin una lista planificada, en donde se especifique el inventario de lo existente en la alacena y la cantidad a necesitar según la frecuencia de las compras que realicen, es por ello que se comete el error de comprar más de lo que realmente se consume, dando origen a una mayor demanda de alimentos en la producción.

Los desperdicios se generan al botar alimentos que almacenados en refrigeración o en alacena se pierden ya sea por vencimiento del producto o por putrefacción de los mismos. A la vez durante el proceso de cocción y almacenamiento de los sobrantes, se botan desperdicios por no saber aprovecharlos correctamente o simplemente se descuidan al no tener una planificación adecuada de cómo utilizarlos.

–         En la industria

Se generan desechos casi inevitables de disminuir, debido a que se generan muchos residuos que son no comestibles; a la vez por el proceso de producción se generan productos defectuosos o deteriorados, o una sobreproducción de los mismos.

Es importante recalcar que cada vez que se producen alimentos se invierten recursos naturales, por lo que se debe buscar disminuir la sobreproducción o despilfarro de alimentos porque de esta manera también se evita el uso innecesario de recursos naturales.

–         Servicios de alimentos

Los servicios de alimentos y hoteles contribuyen en gran medida al alto despilfarro de alimentos, debido a que se botan sumas grandes de comida y se carece, en su gran mayoría, de sistemas que permitan reducirlo y evitar esta situación.

La mayor parte de la comida que se malgasta en los restaurantes se debe a un error de cálculo al realizar las compras, que en su mayoría exceden lo que realmente se necesita. Esto principalmente debido a que se les dificulta hacer un cálculo de cuánto van a ocupar por día, es por ello importante las auditorías para evaluar la salida y la demanda de cada producto.

Una gran parte de los desperdicios, se debe al momento de preparación debido a que es donde se desperdicia producto ya sea porque perdió calidad, frescura o por vencimiento de algunos en almacenamiento. Asimismo alimento preparado que no se gastó y que no se aprovecha en otras preparaciones es desechado.

En menor medida los desperdicios se deben a los sobros de los comensales, que aunque sea lo mínimo que produce desechos, igualmente es un asunto de conciencia y en donde se pueden aplicar técnicas para reducir los sobrantes.

Atacando el problema del desperdicio:

1.  Durante su procesamiento y cosecha

– Extender las buenas prácticas agrícolas y el desarrollo de métodos de conservación y transporte para reducir las pérdidas. Entre ellas se puede mencionar: cuidar el almacenamiento después de su cosecha, que estén en un medio ventilado, no expuestas al sol o calor; distribuirlas de inmediato para evitar la pérdida de frescura y calidad debido a que su venta es más difícil.

– Los agricultores y productores deben promover la venta de sus productos en las cercanías de donde se produce, debido a que esto permite mantener la frescura y calidad durante más tiempo.

– Compra de productos locales, tanto los que proceden de agricultura familiar y huertos urbanos, como los de la agricultura de la zona, pues estos productos llegan más frescos al consumidor.

– Optimizar la cadena de agrocomercialización con el fin de utilizar los alimentos que se estropean o deterioran como fertilizantes orgánicos, alimento para animales, aceites esenciales o fibras de empaque.

2.  Reciclar y reutilizar

– Promover que los lugares de ventas de alimentos perecederos como mercados o  ferias del agricultor utilicen los desperdicios como abono orgánico en lugar de tirarlo al basurero.

– Se debe fomentar el desarrollo de compota casera en hogares (Ver artículo Vamos a Reciclar)

– Reducir el desperdicio de alimentos utilizando los sobros, haciendo preparaciones llamativas y que sean inocuas para el consumo. Utilizando los alimentos prontos a vencer como enlatados y productos con fechas de vencimiento vigentes (ver articulo ¿Como utilizar los alimentos conservando su inocuidad y evitando el desperdicio?)

– Venta de alimentos en buen estado pero menos estéticos, como frutas y vegetales que ya tienen un grado de madurez importante, que en lugar de desperdiciarlas se pueden aprovechar en recetas diferentes a las tradicionales pero a un menor costo.

Recomendaciones generales para disminuir el desperdicio de alimentos

1.  Realizar una auditoría de los desperdicios:

– Descubrir cual etapa es en donde se generan más desperdicios: compras, conservación, cocción, limpieza, alimentos servidos

– Listado de los alimentos que se tiran con más frecuencia

– Los minoristas pueden realizar auditorías de desperdicios por área de proceso, para verificar en cual etapa se producen más desperdicios y el tipo de producto, con el fin de diseñar métodos para reducir el despilfarro de alimentos.

2.  Mejor planificación de compras y de conservación:

– A partir del estudio realizado anteriormente se debe observar lo que hay que modificar en cada etapa, empezando por la compra de alimentos y la cantidad a adquirir.

– Cambiar, o cuando menos reducir, los modelos de consumo que incitan a la compra de grandes cantidades de alimentos o el de los restaurantes estilo buffet.

– Correcto almacenaje de los alimentos, considerando la temperatura como punto crítico entre 5-60°C y las cámaras de refrigeración y congelación en -18°C. Asimismo cuidar la forma de acomodo de la cámara para evitar poner en riesgo alimentos contaminándolos por una manipulación inadecuada, por lo que se debe colocar lo crudo abajo y lo cocido arriba.

– El etiquetado será básico para mantener la rotación correcta de los productos y evitar el desperdicio de alimentos por vencimiento del mismo. Para mayor información ver artículo El Etiquetado en Costa Rica.

– Los servicios de alimentos pueden trabajar con los proveedores para reducir el desperdicio y sacar ofertas para los productos que se estén acercando a su fecha de caducidad.

3.  Utilizar los sobrantes de alimentos con ideas creativas:

– Planificar un menú semanal o quincenal, que permita incluir todos los alimentos disponibles en refrigeración

– Planificar que cantidad aproximada se consume de cada platillo, con el fin de realizar las preparaciones con cantidades aproximadas.

– Es preferible consumir los sobrantes de alimentos de un día para otro, es decir no dejar por más de dos días en refrigeración, máxime en productos peligrosos como las carnes.

– Dependiendo de los sobrantes de alimentos se pueden desarrollar variedad de preparaciones:

– Tortillas con sobros de picadillo papa o chayote

– Arroz arreglado con diferentes sobrantes de carnes o vegetales cocidos

– Picadillos con diversos vegetales o restos de carne

– Sopas, consomés, purés, entre otras preparaciones

– Un producto almacenado en el congelador alarga su vida útil, sin embargo se debe cuidar la fecha de caducidad por el deterioro que pueda tener ese producto. Puesto que cada alimento desarrolla un proceso de descomposición distinto, lo más aconsejable es anotar la fecha de congelación de los alimentos y no sobrepasar los cuatro meses para consumirlos.

– Tirar los alimentos solo si están de verdad en malas condiciones y consumirlos antes de que se pase la fecha de caducidad que indica la etiqueta.

– Para los servicios de alimentos, que tienen gran cantidad de sobrantes, pueden donar estos desperdicios ya sea personas con escasos recursos o como alimento a los cerdos.

4.  Planificar lo servido en el platillo

– En los hogares se debe trabajar no solo en la disminución de desperdicios, sino en la porción servida, máxime por los incrementos en enfermedades crónicas como la obesidad. Es por ello que se debe estimar cuanto es la producción y cual la porción a servir, buscando que no se desperdicien alimentos, pero a su vez que sea racional para no afectar la salud.

– Por su parte, los restaurantes, bares y hoteles pueden reducir las opciones de menús, e introducir raciones flexibles, en donde la persona pueda solicitar menos ración de la que venga en el plato con el fin de no desperdiciar alimento.

Es de suma importancia aprender a ahorrar alimentos, debido a que la pérdida y despilfarro de alimentos son costosos, tanto para la población mundial como para el medio ambiente. Trabajando esto a nivel integral y buscando concientizar a todos los consumidores y personal manipulador de alimentos, se obtendrán beneficios económicos, además se reducen las presiones para el medio ambiente y los efectos adversos en la agricultura y se fomenta una mejor distribución de los recursos alimenticios de una manera más equitativa.