26/ 04/ 2017

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Tipos de cáncer relacionados con ETA

La manifestación clínica de ETA suele presentarse por síntomas gastrointestinales, neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo. Sin embargo en los últimos años se ha descubierto una relación importante de ETA con la incidencia de diferentes tipos de cáncer lo cual lleva a un deterioro importante de la salud, discapacidad e incluso la muerte. De ahí la importancia de reafirmar las prácticas inocuas en la preparación de alimentos.

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Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) en las que se ha estudiado la relación del surgimiento de diversos tipos de cáncer, se clasifican de acuerdo al peligro que ocasione la ETA.

Por lo que su estudio se divide de acuerdo a la forma en que se llega a contaminar el alimento de la siguiente manera:

–       Contaminación biológica

–       Contaminación química

Contaminación biológica

Es causada por agentes biológicos entre ellos bacterias, virus, hongos o parásitos, a continuación se presenta cuales agentes biológicos se relacionan con la aparición de cáncer:

Tabla I. Agentes biológicos relacionados con la aparición de ETA que desarrollan diferentes tipos de cáncer.

Microorganismo causante ETA

Definición

Alimento

Tipo de cáncer

Leucosis Bovina (VLB)

Esta es una enfermedad infecciosa que afecta al ganado y que se caracteriza por presentar linfomas y linfosarcoma.

Leche  cruda

Carne

–  Cáncer de seno

Leucemia

–  Cáncer de pulmón.

Aspergillus flavus (micotoxinas aflatoxina)

Las aflatoxinas son potentes cancerígenos humanos. Es un metabolito tóxico que ocurre naturalmente producido por ciertos hongos. Los productos agrícolas pueden contaminarse con micotoxinas, compuestos tóxicos producidos por hongos, en cualquier momento, desde su producción en el campo, durante la cosecha, en el transporte o en el almacenamiento. Los productos de origen animal puede contaminarse debido al consumo animal de alimentos contaminados con aflatoxinas.

Las micotoxinas, son compuestos policetónicos formada por los mohos, que crecen en los alimentos almacenados por largo tiempo en lugares cálidos y húmedos. Aunque los mohos se retiren, las micotoxinas permanecen y no es posible hacerlas desaparecer ni con lavados o tratamientos térmicos.

Leche

Queso

Maíz

Maní

Semilla de algodón

Nueces

Pistachos

Girasol

Soja

Productos animales

–  Cáncer hígado

–  Cáncer de esófago

Fusarium verticilliodes y F. proliferatum Fumonisinas

Las fumonisinas  son un grupo de micotoxinas producidas. Las fumonisinas son relativamente estables y no son

destruidas por tratamientos con calor moderado.

Maíz

Harinas de maíz

Hojuelas de

Maíz

Sémola

Trigo

Soja

Cebada

Cerveza

–  Cáncer de esófago

–  Cáncer hepático

Ocratoxinas

Aspergillus y Penicillium

Las  son un grupo de siete micotoxinas de las cuales la ocratoxina A es la más tóxica. Animales que ingieren ocratoxinas han sido afectados en sus órganos como el riñón, hígado y tejido adiposo siendo ellos portadores también.

Maíz

Trigo

Cebada

Centeno

Avena

Uvas y zumo de uvas

Vino

Cerveza

Café

Cacao

Productos origen animal

–  Tumores renales

Recomendaciones

  • Verifica que la leche sea pasteurizada y exigir análisis microbiológicos de la misma al proveedor. Proceder de la misma manera con las carnes.
  • No guarde granos y nueces (especialmente maíz, maní y semilla de algodón) durante largos períodos (no mas de 2 meses) antes de consumirlos y almacenar en ambiente seco ( baja humedad ) preferiblemente en frío.
  • Deseche las latas abombadas u oxidadas y alimentos que presenten moho.

Contaminación química

La contaminación química se debe a la presencia de elementos o sustancias químicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adición deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias tóxicas de origen natural, que convierten a un alimento en peligroso para la salud. En la  mayoría de los casos, los alimentos no cambian su aspecto u otras de sus características por lo que la contaminación no puede reconocerse a simple vista y pasa inadvertida. Este tipo de contaminación puede ser causada por:

A)    Pesticidas:

Tabla II. Efecto de los plaguicidas en el desarrollo de diferentes tipos de cáncer.

Contaminante químico

Definición

Alimento

Tipo de cáncer

Plaguicidas

Los pesticidas o plaguicidas son sustancias tóxicas que se utilizan para eliminar y repeler plagas de insectos, plantas o hierbas que podrían ser muy perjudiciales para la cosecha. Los grupos de pesticidas más empleados actualmente son los organofosforados, los carbamatos y los piretroides. Un numeroso conjunto de pesticidas se encuentra entre las sustancias clasificadas como carcinógenas por la IARC,  Internacional Agency for Research on Cancer, agencia dependiente de la Organización Mundial de la Salud.

En Europa y Estados Unidos se han hecho análisis de presencia de pesticidas en algunos alimentos, y el resultado fue que en casi todas las frutas y vegetales fue detectado residuos de al menos un pesticida.

Entre los alimentos que mas alto porcentaje se encontraron son: mandarinas, naranjas, fresas, manzana, uvas, culantro, papas, pera y espinaca.

–  Tumores cerebrales

–  Cáncer de pulmón

–  Cáncer de ovario

–  Cáncer de próstata.

–  Leucemia

–  Sarcoma

–  Linfoma

Recomendaciones

  • Lavar bien los alimentos con agua potable, cepillarlas o frotarlas y desinfectar
  • Las que sean posibles lavar con agua caliente es preferible.
  • Pelarlos siempre que sea posible, puede reducir los residuos de pesticidas, pero también reduce el aporte de fibra y nutrientes.
  • El proceso de cocción ayuda a disminuir la cantidad de pesticidas.

B)    Metales:

Los metales pesados (cadmio, plomo, mercurio, etc) se emplean en la minería y son generados en la industria al fabricar abonos, pilas, fluorescentes, combustibles para el transporte, entre otras. Son muy resistentes a la degradación y se acumulan en los vegetales y en el agua.

Tabla III. Tipos de cáncer desarrollado por los diferentes metales contenidos en alimentos

Metal

Definición

Alimentos en donde se encuentra

Tipos de cáncer

Mercurio

Resistente a la degradación y se acumula en los vegetales y en los animales, sobre todo en los grandes peces depredadores de agua salada y dulce, principalmente de agua salada (atún, marlyn, tiburón, atún, pez espada y atún enlatado de producción). Las principales fuentes de contaminación son las industrias químicas que vierten mercurio inorgánico a ríos o sistemas costeros.

Pescado

Agua salada

Marisco

Cereales

Carne

Derivados lácteos

Aceites

–  Cáncer de hígado

–  Cáncer pulmón

–  Cáncer de riñón

–  Tumor cerebral

Cadmio

Es un metal pesado que se encuentra de forma natural en minerales de cinc, cobre o plomo, por lo que es un subproducto inevitable en las actividades mineras relacionadas por lo que se acumula en las aguas marinas.

Carne del marisco, fundamentalmente en sus vísceras, que son de color oscuro y se

–  Cáncer del aparato reproductor masculino

–  Cáncer de

–  pulmón.

Plomo

Su presencia en los alimentos se ha visto disminuida por las medidas que se han tomado para reducirlo. Así por ejemplo, se han eliminado las tuberías de plomo, se han sustituido los cierres de plomo de las latas por otro tipo de cierres, se ha disminuido el uso de recipientes de arcilla o cerámica, etc.

Cereales

Verduras

Agua del grifo.

Carne: Fertilizantes con pequeñas cantidades de plomo que se acumulan en los animales

Uso de platos esmaltados con pinturas que puedan contener trazas de plomo.

–  Si se tienen estudios en cuanto a su efecto cancerigeno pero aun faltan estudios de verificación.

Arsénico

Es un elemento altamente toxico, se encuentra distribuido ampliamente en la naturaleza, por lo que puede ser encontrado en la tierra, en el aire y llegar contaminar los alimentos. Por los procesos industriales, su uso en pesticidas y la filtración natural se da contaminación de fuentes de agua.

Fuentes de agua potable del planeta

Pinturas

Veneno para ratas

Producción de vidrio.

–  Cáncer de pulmón

–  Cáncer riñón

–  Cáncer hígado

–  Cáncer vejiga

–  Cáncer piel.

Recomendaciones

  • Preferir el consumo de productos orgánicos que por las condiciones de cosecha están menos expuestos a tóxicos químicos.
  • Mantener análisis microbiológicos del agua para verificar ausencia de contaminantes, una buena práctica es  colocar un filtro.
  • Limitar el consumo de algunos pescados, especialmente los que suelen contener mayores niveles de mercurio, como el atún, el lucio, el pez espada o emperador, el tiburón y el pez panga.
  • Limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, es decir, las cabezas de gambas, langostinos, cangrejos, debido a que se expone a una intoxicación por cadmio

C)    Contaminantes orgánicos:

Los compuestos químicos orgánicos persistentes abarcan una amplia gama de sustancias con estructuras y características químicas, físicas y mecanismos de interacciones con la materia viva muy diversos. Se pueden encontrar en el agua, aire, alimentos, productos de higiene personal, cosmética, limpieza, fabricación de equipos, utensilios e instrumentos, muebles y materiales de todo tipo.

Tabla IV. Tipos de cáncer desarrollado por diferentes contaminantes orgánicos contenidos en alimentos

Contaminante orgánico

Definición

Alimentos en donde se encuentra

Tipos de cáncer

Nitratos

Son uno de los componentes principales de fertilizantes y abonos. Son sustancias abundantes en el suelo y en el agua, por lo que los podemos encontrar en el agua potable y vegetales. Permiten a las plantas crecer más rápido, pero si se usan en exceso no son metabolizados y quedan restos en las verduras. Los nitratos se pueden convertir a nitritos por una reacción química de reducción que puede tener lugar en el intestino por acción de bacterias allí presentes.

Espinacas y acelgas

Aguas contaminadas provenientes de tierras agrícolas, corrales

o sistemas sépticos.

Alimentos tratados (salados, encurtidos, ahumados, etc.) Tabaco.

–  Estómago

–   Esófago

Nitritos

Los nitritos son aditivos utilizados en la industria alimentaria para conservar la carne y darle sabor y color.

Vegetales

Carnes procesadas

Carnes: aspecto color rojizo inducido

–  Estómago

–  Esófago

Acido bórico

Veneno utilizado para el control de las pestes, pero también puede estar presente en productos como los astringentes, químicos de fotografía, lociones para la piel, gotas para los ojos y polvos medicados.

Llega por error al alimento.

–  Cancer de mama

–  Fibroides uterinos

Dioxinas

Las dioxinas pertenecen al grupo de compuestos orgánicos, derivadas de la actividad industrial, concretamente se forman en procesos de combustión de materiales. Estas sustancias escapan al aire a través de las chimeneas industriales, no son biodegradables, por lo que persisten en el medio ambiente, llegando a contaminar el agua y los cultivos. Debido a que las dioxinas son muy termoestables hasta temperaturas de 800ºC, los diferentes tratamientos culinarios como cocción (100ºC), fritura (hasta 200ºC) u horneado (hasta 250ºC) no eliminan las dioxinas de los alimentos.

Ganado

Peces

Leche

Huevo

Carne

–  Cáncer respiratorio

–  Cáncer de próstata,

Bifenilos policlorados(PCB

Son sustancias que actualmente contaminan el ambiente debido a una extensa aplicación industrial en el pasado (transformadores eléctricos, condensadores, sistemas de refrigeración, etc.). Las vías de contaminación del ambiente son diversas: destrucción de los aparatos de refrigeración, vertido de desechos, etc., que van acumulándose mayoritariamente en sedimentos de alcantarillado y en las fuentes de aguas estancadas. La gran resistencia a la degradación y la gran capacidad de bioacumulación justifican hoy su permanencia en el ambiente. Se ha vsto acumulado PCB en especies de peces principalmente aquellos que contienen mas grasa.

Alimentos accidentalmente contaminados por industria química agua y cultivos

Pescado

–  Cancer cerebro

–  Cancer higado

–  Carecer recto

–  Cancer hematopoyetico

–  cancer gastrointestinal

Recomendaciones

  • Disminuir en la preparación y el consumo de alimentos el uso de alimentos procesados o industriales, y basar la dieta en alimentos naturales, principalmente carnes procesadas por el alto contenido de nitritos.
  • Limitar las raciones de espinacas y acelgas a dos porciones semanales. Sin embargo, existen otras verduras y hortalizas que absorben muy poca cantidad de nitratos y hay que tomar ciertas recomendaciones como es el caso del tomate, pepino, zanahoria y zapallo:
    • No conservar durante mucho tiempo en refrigeración
    • La transformación de los nitratos en nitritos se da con temperaturas entre 10º y 60ºC, temperatura correcta refrigeración 4°C.
    • Lavar y desinfectar desechando las partes dañadas
    • Al hervir y botar el agua de los vegetales se van muchos nitratos sin embargo hay perdida de nutrientes.
    • La eliminación de la grasa de la carne y el consumo de productos lácteos con bajo contenido graso pueden reducir la exposición a las dioxinas.
    • Reducir el consumo de pescados con mayor contenido de grasa entre ellos el bagre, salmón por su alto contenido de PCB. Otra recomendación es quitar la piel de estas carnes y llevarlos a una correcta cocción.

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One Response to “Tipos de cáncer relacionados con ETA”

  1. […] Sin embargo, las personas no prestan la debida importancia a la inocuidad alimentaria y es donde surgen una serie de enfermedades en la población que disminuyen la calidad de vida (ver artículo Tipos de cáncer relacionados con ETA). […]

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