25/ 09/ 2017

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La Salud Ocupacional de un servicio de alimentos

¿Sabía usted que en América Latina y el Caribe se estima que cada minuto ocurren 36 accidentes ocupacionales y diariamente aproximadamente 300 trabajadores mueren como consecuencia de éstos accidentes?, además ¿sabía que dos terceras partes de los trabajadores en la Región están expuestos a condiciones de trabajo precarias e insanas?

La salud ocupacional tiene por objetivo principal “promover y mantener el más alto grado de bienestar físico, mental y social entre los trabajadores de todas las profesiones, esto implica prevenir los daños a la salud causados por las condiciones de trabajo”. Tanto así que es responsabilidad de las personas auto cuidarse en todas las maneras posibles, pero también de los gerentes y personal al mando de toda organización, cuidar la salud de sus funcionarios, brindándoles las condiciones necesarias y salubres para realizar su trabajo de una manera segura.

Los colaboradores de servicios de alimentos son un grupo específico que está expuesto a riesgos laborales constantemente, debido a la naturaleza de su trabajo, los cuales pueden verse a continuación:

  1. kitchenRiesgos físicos: no son peligro para la salud siempre que se encuentren dentro de ciertos valores óptimos y que produzcan bienestar en el trabajo, como temperatura, ventilación, radiaciones, entre otros.
  2. Riesgos químicos: productos que al manipularlos presenten polvos, humos, gases o vapores. Tener cuidado porque si pueden causar enfermedad laboral, el personal de cocina debe ser entrenado en el uso de químicos para evitar que se afecten por un mal uso de ellos.
  3. Factores biológicos: agentes infecciosos como virus, bacterias, hongos y parásitos.
  4. Riesgos psicológicos: provocados por la tensión y la presión.
  5. Riesgos mecánicos: mantener medidas de seguridad como equipo en condiciones óptimas, orden, limpieza, cuidar riesgos eléctricos, cuchillos en mal estado e inadecuada posición, almacenamiento, riesgo de incendio.
  6. Factores ergonómicos: diseño del puesto, posturas laborales, movimientos repetidos continuos, fuerza empleada, presión directa de cualquier parte del cuerpo, factores de riesgo ambiental (ruido, iluminación, sustancias químicas).

Estos riesgos deben ser controlados, por lo que hay que tomar medidas preventivas con el fin de evitar daños o enfermedades a los funcionarios, a continuación se presentan algunos de ellos:

a) Características arquitectónicas y ambientales:

  • Iluminación: no solo para observar las características organolépticas de los alimentos, sino para evitar cansancios en la vista y accidentes dentro del área de cocina.
  • Problemas sanitarios: disponibilidad de agua potable, control de vectores, control de los residuos líquidos y sólidos, instalaciones sanitarias en número y estado sanitario adecuado.
  • Ventilación: lugar donde se trabaja debe ventilarse natural o artificialmente, o de ambas formas, de manera adecuada, mediante la introducción de aire nuevo o purificado. En el área de producción de la cocina es muy dado la alta generación de vapores, por lo que el área debe ser de una altura promedio 2.5mts con el fin de disminuir la concentración de vapor, y se debe invertir en equipos que provean una ventilación adecuada.
  • El efecto del color: los colores recomendados para servicios de alimentación deben de ser claros, básicamente para observar presencia de suciedad o acumulo de polvo en el área. Sin embargo no solo por esto es importante, sino que se han realizado estudios sicológicos de los colores haciendo énfasis en el impacto que causan a nivel de comportamiento humano como los siguientes: amarillo (alegría y estímulo), verde (descanso, reposo, alivio a los ojos) y blanco (limpieza, orden, sensación de espacio).
  • Grado de limpieza general: esto ayuda a que el personal se sienta cómodo, sienta un ambiente agradable, y evita exponer a las personas en un ambiente peligroso y contaminante.
  • Superficie de trabajo: es indispensable que los pisos sean antideslizantes, esto evitara una caída del personal, además de que facilita las actividades al no haber temor de resbalar cuando el piso este húmedo. No se deben utilizar alfombras de hule ya que estas acumulan polvo y suciedad, además pueden ser causa de accidentes al tropezar contra ellas.
  • Seguridad laboral en la empresa: salidas de emergencia, disponibilidad de equipo de seguridad, capacitaciones constantes en cuanto a situaciones de emergencia. Parte de lo que es la seguridad entra el uniforme a utilizar en el servicio de alimentos, el cual es importante para la inocuidad alimentaria y para la protección del personal. Los zapatos deben ser completamente cerrados y antideslizantes, esto asegura que si hay derrames de algún alimento caliente u objeto punzocortante tendrá una mayor protección y se reducirá el riesgo de una caída.

b) Características de equipos y tareas:

  • disenoNúmero necesario: para un ambiente laboral en cocina es básico contar con el equipo apropiado y en número suficiente para desarrollar las tareas diarias. La falta de equipo a veces es causa de angustia o estrés para el personal debido a que tienen que encontrar las formas de suplir la producción sin afectar la inocuidad o seguridad de los alimentos.
  • Estado del equipo menor y mayor: los equipos deben contar con monitoreo constante, no solo por el hecho de que facilita las tareas en el área de producción, sino porque un daño en un equipo puede ser causa de accidentes al personal. Por ejemplo las cocinas de gas con fugas, electrodomésticos e implementos de vidrio quebrados o con ranuras.

c) Estructura y administración de la organización:

  • Autoridad: es fundamental que los supervisores o jefes de cocina sean accesibles al personal, esto ayudara a que el personal tenga mayor confianza hacia la autoridad y puedan desempeñarse de una mejor manera. Es necesario que el administrador o jefe de cocina tome en cuenta que mantener buenas relaciones con el personal, no implica dejar de aplicar normas y reglamentos, máxime cuando se tratan temas de inocuidad y calidad alimentaria.
  • Horarios de trabajo: usualmente los turnos de trabajo de los funcionarios de servicios de alimentos son en su mayoría, horarios complicados, es por ello que se deben organizar de tal manera que el personal no se sienta fatigado.
  • Turnos de descanso: en una gran mayoría de servicios el personal de cocina trabaja jornada continua, esto afecta físicamente al personal y lo desgasta, por lo que se deben tomar pequeños recesos para que puedan descansar y consumir alimentos en un área separada del área de producción. Esto evitara que el personal de cocina consuma alimentos en la misma área de trabajo fomentando contaminación de los mismos.
  • Remuneraciones y recompensas: la remuneración debe ir de acuerdo a lo que establece la ley y las recompensas sirven para tener al personal motivado.

d) Factores psico/emocionales del personal:

  • Destrezas y habilidades de las personas: una buena organización fomenta que las personas desarrollen y apliquen sus destrezas y habilidades, esto traerá motivación del personal y a la vez utilidades a la empresa. Una persona mal ubicada en un puesto puede ser un problema para la organización.
  • Relaciones de grupo: incentivar al personal de cocina es básico en cuanto al trabajo en equipo, es necesario que se fomente el espíritu participativo y colaborador por parte de la administración. Relaciones inadecuadas perturban el ambiente de trabajo haciendo más tedioso y desmotivante el asistir al trabajo.
  • Motivación: se debe permitir al personal estar en constante capacitación y crecimiento intelectual. Las personas sin motivación no realizan bien su trabajo, son personas que influencian a otros en malos hábitos o que siempre crean un ambiente tenso y problemático en el mismo.
  • El estrés laboral: es aquella condición donde el individuo se enfrenta a una oportunidad, una limitación o una demanda, relacionada con sus deseos y cuyo resultado se percibe como algo incierto e importante a la vez.

Fuentes posibles de estrés

Ashridge_chef_in_kitchen–  El diseño de los trabajos: Descansos infrecuentes, turnos largos.

–  El estilo de dirección: Falta de participación de los trabajadores.

Las relaciones interpersonales: Ambientes sociales inadecuados.

–  Las funciones de trabajo: mucha responsabilidad o exceso de funciones.

–  Las preocupaciones de la carrera: Falta de oportunidad para el crecimiento personal.

–  Las condiciones ambientales: Ambientes desagradables o peligrosos.

–  Los factores del entorno: Incertidumbre económica, política y tecnológica.

–  Los factores propios del individuo: Problemas familiares, económicos, de salud y trastornos de la personalidad.

Recomendaciones para gerentes y supervisores

–  Asegúrese que el volumen de trabajo coincida con las habilidades.

–  Diseñe los trabajos para proveer significado, estímulo y oportunidades.

–       Defina claramente las funciones y responsabilidades de los empleados.

–  Ofrezca oportunidades a los trabajadores para participar en toma de decisiones.

–  Mejore las comunicaciones: reduzca la incertidumbre.

–  Provea oportunidades para la interacción social entre los trabajadores.

El no contar con un programa de salud ocupacional, puede acarrear problemas de seguridad en el ambiente de trabajo, al provocar accidentes o enfermedades profesionales.

Los accidentes o las enfermedades relacionados con el trabajo son muy costosos y acarrean consecuencias graves, tanto directas como indirectas. El costo de tan sólo un accidente puede suponer una catástrofe financiera en empresas pequeñas. Entre las consecuencias directas para los empleadores está: el pagar un trabajo no realizado; pagos de tratamiento médico; disminución o interrupción temporal de la producción, enfrentar demandas, entre otros. Algunos de los costos indirectos serian: sustituir al trabajador lesionado o enfermo; formar a un nuevo trabajador; preocupación en los colegas del accidentado e influyen negativamente en las relaciones laborales.

Medidas para establecer programa de salud ocupacional

Según el Ministerio de Salud, se deben de seguir ciertos lineamientos para poder contar con un programa de salud ocupacional:

  1. ministerioDiagnóstico de condiciones  y  medio  ambiente de trabajo: con el propósito de tener una visión clara sobre la problemática que encierra la salud ocupacional dentro de la empresa y base sobre el cual debe implementarse el Programa de Salud Ocupacional.
  2. Descripción y análisis: de todos los procesos realizados en la organización.
  3. Organización administrativa de la prevención: Consiste en  una descripción general de cómo está estructurada toda la organización en materia de salud ocupacional, indicando políticas responsables y obligaciones.
  4. Metodología de evaluación: se detalla toda la metodología a utilizar para la identificación de riesgos.
  5. Evaluación de riesgos: se evalúan todos los riesgos en todas las etapas del proceso y se cuantifican.
  6. Análisis de los riesgos: se analiza cada riesgo con el fin de tomar las medidas preventivas o correctivas.
  7. Valoración de los riesgos: para clasificarlos según el nivel de importancia y a partir de este punto empezar a trabajar en las correcciones.
  8. Programa de salud ocupacional: El programa  es un documento en el que se va a determinar las medidas de intervención  de acuerdo a lo detallado en el diagnóstico o valoración de riesgos, en el mismo se proponen las actividades en función de los objetivos metas y políticas de la empresa.
  9. Cronograma de mejoramiento de condiciones de trabajo: se estipulan todas las actividades a realizar y los planes de evaluación y seguimiento.

Objetivos de una empresa que mantiene salud ocupacional

–  Fomentar estilos de vida saludables, así como crear una cultura de higiene, seguridad y salud entre los trabajadores.

–  Vigilar y actuar para disminuir los riesgos que son peligrosos para la salud de los trabajadores.

–  Fomentar la participación de todo el personal con el fin de que tanto la directiva como los empleados propongan las soluciones para minimizar los riesgos laborales.

–  Implementar un programa de vigilancia de la salud de los trabajadores que garantice minimizar los riesgos para la salud.

Es imprescindible que para que un programa de salud y seguridad ocupacional pueda brindar resultados satisfactorios, es importante que los altos directivos y jefaturas se comprometan para mantener un lugar de trabajo seguro y confiable para los empleados. Una dirección eficaz aborda todos los riesgos relacionados con el trabajo, no sólo los mencionados en los reglamentos oficiales y le da prioridad a todo el proceso de capacitación en salud ocupacional; así también se compromete a evaluar constantemente los procesos a llevar a cabo en la implementación, resultados y mejoras del plan.

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3 Responses to “La Salud Ocupacional de un servicio de alimentos”

  1. Una información interesante y útil. Sin duda es fundamental cumplir las normativas de salud en lugares de servicios de alimentos, garantizando a la vez un lugar seguro para los empleados, además de ofrecer un buen servicio saludable. Saludos.

  2. Hilda Orozco says:

    Información muy acertada e importante para establecer un sistema seguro de producción, que mejora el servicio y permite un agradable ambiente de trabajo.

  3. CorazónAzul says:

    Gracias por escribirnos Hilda! Estamos a las órdenes

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