26/ 04/ 2017

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Lucha contra las ETA

¿Qué son las ETA (enfermedades transmitidas por alimentos)?

foodpoisoningmicrobes-main_FullDebemos conocer a nuestro enemigo para poder entender la magnitud y peligrosidad de lo que provocamos cuando no hacemos constantes las prácticas básicas de higiene alimentaria.

Existen en nuestro medio ambiente microorganismos que no podemos a simple vista notar, no les vemos, olemos, ni sentimos (ya sean bacterias, virus o parásitos pequeños).  Pero dichos gérmenes o patógenos pueden contaminar nuestros alimentos y provocar enfermedades, algunas muy peligrosas que incluso pueden ocasionar la muerte, más si la persona afectada es una perteneciente a lo que se conoce como la “población en lato riesgo”, es decir niños, adultos mayores, mujeres embarazadas y personas enfermas principalmente si tienen su sistema inmunológico comprometido.

Si NO seguimos las reglas básicas a la hora de manipular alimentos estamos permitiendo que estos patógenos se proliferen, al crearles el habitad ideal para su reproducción.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETA como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada”. En lenguaje mas llano decimos que una enfermedad alimentaria es la que se produce cuando ingerimos algún alimento o agua contaminados, ya sea por microorganismos o por químicos.

Se han registrado alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos. Estas ocurren cuando el germen o toxina ingresa al cuerpo por la boca y pasa a través del conducto gastrointestinal. A menudo los primeros síntomas son vómitos, diarreas, dolores estomacales, calentura, dolor de cuerpo y de cabeza.

Se estima que cada año mueren por diarreas 1 millón de niños menores de 5 años en países en vías de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por día. La OMS ha determinado que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados, cualquier persona de cualquier estrato puede estar en condición de contraer un ETA.

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Como bien se afirma la importancia que en la actualidad ha cobrado el tema de inocuidad de alimentos se sustenta con el hecho de que “hay millones de personas en el mundo, hay millones de comidas que se preparan cada día, y hay millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos que se producen por año en todo el mundo”.

Formas en que las ETA se producen

Existen tres formas en que un alimento provoca una enfermedad alimentaria:

  • Infección alimentaria
  • Intoxicación alimentaria
  • Envenenamiento

1. Infecciones: Resultan del consumo de alimentos con una cantidad importante de microorganismos vivos dañinos, que dentro de nuestro organismo anidan, se reproducen y provocan infecciones. Los síntomas no se presentan de inmediato, pueden comenzar al otro día o 48 horas después, por lo que la persona no identifica que le produjo la infección, se tiende a relacionar con lo que comió inmediatamente, y no con lo que consumió el día anterior o dos días atrás. Además no a todas las personas que ingirieron el mismo alimento contaminado van a presentar la enfermedad, porque todo va a depender del organismo y el sistema inmune que tenga la persona. Los microorganismos presentes en los alimentos no cambian ni el sabor, ni el olor, ni la apariencia del platillo.

2. Intoxicaciones: ocurren cuando las toxinas de microorganismos están presentes en el alimento ingerido, o algún producto químico estuvo en contacto con el alimento. Los síntomas normalmente van a ser inmediatos y se presentaran en todos los individuos que consumieron el mismo alimento. Las toxinas normalmente no poseen olor o sabor y aunque el microorganismo que produjo el contaminante sea eliminado, el alimento continuará siendo tóxico.

3. Toxi-infección o envenenamiento: resulta de ingerir alimentos con cantidades importantes de microorganismos que van a liberar dentro de nuestro organismo toxinas que son las que producen la enfermedad. Los síntomas se presentan de 1 a 6 horas después de la ingestión, progresan durante 24 horas y posteriormente disminuyen.

Los síntomas, sea cual sea la forma en que el ETA se presente, pueden durar unos pocos días, pero en algunos casos dejan secuelas a largo plazo que continúan provocando problemas de salud.

Síntomas de las ETA

600-01248212Según la cantidad de alimento contaminado y el tipo de microorganismo o toxina que se ingiera, será como los síntomas de las ETA se presenten.

A como pueden manifestarse de inmediato, en caso de una intoxicación, pueden iniciarse entre 12 a 48 horas después de ingerir el alimento. Los síntomas mas comunes serán: diarrea, vómito, debilidad, dolor abdominal, dolor de cabeza, fiebre, visión doble, ojos hinchados y dificultades renales.

Según la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. el 2% o 3% de las ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.

Los efectos más graves de los ETA pueden ser tan peligrosos como llevar a la muerte al paciente, principalmente cuando el mismo pertenece a la población en alto riesgo, o sea los que son más susceptibles a una enfermedad transmitida por alimentos, como los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas.

Algunos ejemplos de ETA

Escherichia coli O157: H7 (E.Coli), puede provocar diarrea severa y con sangre, cólicos y deshidratación. Y entre los efectos más severos está el provocar fallas en el riñón en niños y bebés.

Salmonella, puede provocar vómitos, nauseas, cólicos, fiebres. Y hasta artritis y serias infecciones.

Listeria, puede generar meningitis, aborto o mal formación del feto en las mujeres embarazadas.

Clostridium Botulinum (botulismo), es altamente mortal.

Shigela, produce diarrea, fiebre, escalofríos y deshidratación.

Yersenia, produce fiebre, dolor de cabeza, nauseas, cólicos, diarrea. Los síntomas se pueden presentar de 3 hasta 5 días después de ingerir el alimento contaminado.

No Conformidades más comunes que producen ETA

IMG_79841. Enfriamiento inadecuado.

2. Almacenamiento inadecuado. Refrigeración a temperaturas inadecuadas.

3. Conservación a temperatura ambiente.

4. Preparación con demasiada anticipación al consumo.

5. Conservación caliente a temperatura inadecuada.

6. Cocción insuficiente (temperaturas inadecuadas de cocción).

PB1403037. Contaminación cruzada.

8. Ingredientes de origen dudoso.

9. Higiene personal insuficiente.

10. Falta de limpieza y desinfección de superficies, utensilios equipo y alimentos.

11. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos. Tanto plagas como animales domésticos.

Registro de las ETA

En la mayoría de los países en vías de desarrollo existe pocos, o en algunos casos nulos, registros  de enfermedades transmitidas por alimentos, por lo que esto dificulta realizar una verdadera evaluación del impacto diario de las ETA. Sin embargo, en los últimos decenios, muchos países que si cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermedades causadas por microorganismos patógenos presentes en los alimentos.

Se estima que en los países industrializados las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden afectar hasta a una de cada tres personas al año, provocando fallecimientos y sufrimiento humano, así como pérdidas económicas, calculadas en miles de millones de dólares.

food-poisoning-in-orange-countyEn Costa Rica, y considerando que en las personas sanas la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días, el reporte y registro de muchos de los casos de ETA no se tiene. Las personas o no saben donde se contaminaron o  están mal informadas y no consideran necesario reportar sus síntomas o bien no existe a dónde reportar las ETA, y  las controlan con automedicación o se dejan pasar con medicina casera. Si se llevara un control y registro de todas las personas que en algún momento son victimas de las ETA, por más leve que esta haya sido, se podría cuantificar las pérdidas económicas, las que se estiman son de miles de dólares anuales, en incapacidades, baja productividad, ausencias escolares, problemas de salud secundarios, o secuelas que se manifiestan a largo plazo.

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One Response to “Lucha contra las ETA”

  1. […] -¿Cuáles son los alimentos más en alto riesgo? -¿Cómo reconocer, según los síntomas de una Enfermedad Transmitida por los Alimentos (ETA), cuál fue el alimento culpable de la contaminación y cuando fue este ingerido? -¿Cómo y por […]

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