24/ 06/ 2019

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Inocuidad, más que un gasto una inversión.

UntitledOfrecer Inocuidad alimentaria no es difícil, ni costoso, pero tampoco es sencillo y gratis. Requiere no sólo capacitación y motivación del personal que día a día trabaja en las cocinas, sino además de un compromiso REAL, de los propietarios y/o gerentes de los establecimientos, de brindar las condiciones de trabajo necesarias para ofrecer servicios inocuos.

Más que compromiso, el ofrecer Inocuidad es una responsabilidad pero a la vez una excelente estrategia de negocios.

La ventaja competitiva de un restaurante que ofrece alimentos seguros y que lo deja saber a sus clientes, es gigantesca en comparación a un establecimiento que no sólo desaprovecha este factor básico en su servicio de alimentación, sino que se arriesga, en cada plato que sirve, a provocar un brote que puede hundir fácilmente a un negocio consolidado o en vías de consolidación.

La constante en nuestro país, lastimosamente, es esa. Cada plato en la mesa es una “lotería” que atenta contra la salud de los clientes.

Las prácticas y procesos erróneos provocan platillos llenos de bacterias, de virus, de toxinas, de parásitos y de todo tipo de elementos extraños al alimento. Se venden enfermedades, infecciones, contagios, intoxicaciones, envenenamientos y daños a la salud. Así es, el cliente paga, muchas veces, por poner su vida en riesgo.

ManipulacionAlimentosUn propietario que no entienda esto, que no tenga un compromiso verdadero con sus clientes, que no sea responsable con su operación y estratega con su negocio, se expone constantemente al fracaso del mismo.

Las condiciones de trabajo básicas con las que deben contar los manipuladores de alimentos, si bien no son costosas, representan gastos fijos, y otros extraordinarios, que deben estar considerados en los presupuesto de cualquier tipo, género o sistema de servicios de alimentos.

Tomando en cuenta que Inocuidad es ofrecer alimentos libres de gérmenes que enfermen, de químicos que intoxiquen y de elementos físicos que causen daños, y que para ofrecer esto se requiere principalmente:

Entonces, el equipo básico de Inocuidad de toda cocina será:

Gastos constantes:

  • Equipo y productos de limpieza y desinfección.
  • Toalla de papel desechables.
  • Bolsas de basura.
  • Guantes desechables.
  • Cofias o gorros para cubrir el cabello.
  • Cubrebocas desechables.
  • Etiquetado y rotulación de alimentos.
  • Fumigación mensual.

Gastos ocasionales:

  • Uniforme para el personal (gabachas).
  • Tablas de picar y cuchillos, según código de colores.
  • Termómetros.
  • Basureros con tapa y pedal.
  • Mantenimiento preventivo de equipo, con visita de técnico cada 3 meses.
  • Exámenes de laboratorio, cada 3 meses.
  • Manuales, Afiches.
  • Asesorías, Auditorias, Capacitaciones.

Así como nadie vería opcional los costos de electricidad, agua, salarios y otros, los costos de los insumos anteriores JAMÁS deben considerarse como opciones a eliminar para bajar costos.

Por sus clientes, sus colaboradores y el éxito de su negocio, no se arriesgue… la prevención será siempre su mejor estrategia.

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2 Responses to “Inocuidad, más que un gasto una inversión.”

  1. eyleen carrizo says:

    Buen día, trabajo en un servicio de alimentación hospitalar y siempre tenemos el dilema que las tablas de picar color blanco son mas seguras que las de colores pues se nota la suciedad a primera vista. Que opinan?

  2. CorazónAzul says:

    Hola buenas Eyleen!! Gracias por tu consulta.

    Partamos primero que lo más importante no es solo la suciedad visible, sino la contaminación por microorganismos, la cual es invisible indistintamente del color de la tabla.

    Con el uso de tablas de colores se evita la contaminación cruzada al separarlas de acuerdo al uso para carnes crudas, (pollo, bovino y pescado), vegetales y frutas y alimentos cocidos.

    Además si bien es cierto que en el blanco es muy notorio la suciedad, no quiere decir que en cualquier otro color no se puede distinguir la suciedad o el desgaste de las tablas.

    Y por último es importante el constante buen mantenimiento de las tablas así como la correcta limpieza y desinfección del equipo utilizado.

    A tus órdenes!

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