14/ 12/ 2017

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Cierran un McDonald’s, entre otras cosas, porque 30 de sus 33 colaboradores no tienen el curso de Manipulación de Alimentos.

mcd-by-roboppyLa manipulación correcta de los alimentos no la enseñan ni en la escuela, ni en el colegio, ni en el hogar; sólo la reciben aquellos cuya carrera universitaria lo requiere o las personas que laboran en un Servicio de Alimentos y que, cumpliendo con el reglamento, reciben el curso de Manipulación de Alimentos (Buenas Prácticas de Manufactura). El curso se puede tomar hasta gratuitamente (en el INA), o pagando, generalmente un pequeño monto por persona, en cualquiera de las muchas empresas o individuos que están autorizados por el Ministerio de Salud para impartirlo.

Cuesta entender como un propietario, gerente o administrador de un Servicio de Alimentos (sea Restaurante, Soda, Café, Bar, Hotel, Comedor, Supermercado, Pulpería, Almacén, Procesadora e Industria Alimentaria), ponga su negocio en manos de personas que no tienen esta mínima preparación, e incluso que ellos mismos no entiendan que, como líderes de una operación, son los primeros que se deben de preparar en Manipulación de Alimentos, no sólo para saber cuales son los recursos que deben facilitar a su personal, sino para poder ejercer una supervisión adecuada.

Y es que un Manipulador de Alimentos, como ya hemos explicado antes, no sólo es “quien pica la cebolla”, es todo aquel que interviene directa o indirectamente en el proceso del alimento de la “granja a la mesa”. O sea, entre otros, propietarios, gerentes, administradores, supervisores, chefs, cocineros, ayudantes, auxiliares, meseros, cajeros, bartenders, mucamas (si intervienen en el room service), bodegueros, operarios, empacadores, despachadores, dependientes, demostradoras, vendedores, repartidores, transportistas, etc.

Esta preparación básica, o sea el recibir el curso de Manipulación de Alimentos, no es algo que se hace únicamente una vez en la vida. No. Por reglamento se debe recibir cada 5 años, pero si no existe un programa de capacitación constante dentro de cada empresa, no se logra que dichos conceptos pasen de la teoría a la práctica. Y por ende, no se logra evitar un sin número de problemas que pueden llevar al desplome de cualquier Servicio de Alimentos y con el inminente riesgo a la salud y vida de los clientes.

Muchas veces se cree que la correcta Manipulación de Alimentos es algo que cualquiera, con el simple sentido común, puede realizarla. No es así. Hay una cantidad de procesos y prácticas que sólo con el curso de Manipulación de Alimentos se aprenden a realizar correctamente.

Por ejemplo, entre muchos otros puntos, un curso de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) abarca:
-¿Cómo realizar un correcto enfriamiento vía choque térmico? Este es uno de los procesos más desconocidos de un manipulador.
-¿Cómo recalentar correctamente y el por qué la importancia de alcanzar cierta temperatura mínima a la hora de hacerlo?
-¿Cómo se debe descongelar correctamente?
-¿Cuánto tiempo se puede mantener en refrigeración o congelación los alimentos?
-¿Cuál es la temperatura de refrigeración y el por qué es vital el controlar, constantemente, dicha temperatura?
-¿Cuál es la zona de peligro y por qué el evitarla es básico y vital?
-¿Cómo utilizar un termómetro y cuales tipos existen en el mercado?
-¿Cómo evitar contaminación cruzada?
-¿Cuáles son los alimentos más en alto riesgo?
-¿Cómo reconocer, según los síntomas de una Enfermedad Transmitida por los Alimentos (ETA), cuál fue el alimento culpable de la contaminación y cuando fue este ingerido?
-¿Cómo y por qué prevenir la presencia de bacterias en cantidades peligrosas en un alimento?
-¿Cómo evitar, y por qué, los virus, hongos, parásitos y tóxinas en los alimentos?
-¿Cuáles son los requerimientos que se pueden y deben exigirle a un proveedor?
-¿Cómo recibir y almacenar correctamente los alimentos, para conservar adecuadamente la materia prima?
-¿Cómo distribuir y servir correctamente los alimentos?
-¿Cómo reconocer en la materia prima las señales que indican que ya esta no debe ser utilizada?
-Si utilizan cloro, ¿cuál es la disolución adecuada según cada proceso?
-¿Cuál es la importancia del plan de limpieza y qué debe considerar este?
-¿Cómo se debe realizar un correcto lavado de manos y cada cuanto debe ser este?
-¿El por qué usar un uniforme y cuál debe ser este?
-¿Cuáles son los requisitos básicos, que debe contar cualquier instalación donde se procesen alimentos, que solicita el Ministerio de Salud?
-¿Cómo evitar las plagas y cuáles son las más dañinas para la salud?
-¿Cómo cuidar adecuadamente los equipos y utensilios?
-¿Cómo debe ser el flujo de trabajo en un área donde se procese alimentos?

En definitiva, se requiere capacitación. No sólo por cumplir con el requisito que exige el Ministerio de Salud y evitarse problemas como los que McDonlad’s está pasando, sino ante todo, por el bien de los clientes y la estabilidad de los negocios.

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3 Responses to “Cierran un McDonald’s, entre otras cosas, porque 30 de sus 33 colaboradores no tienen el curso de Manipulación de Alimentos.”

  1. Alberto says:

    Bueno y que siempre ha creido que en este tipo de negocios se consumen alimentos con los mas altos estanderes de calidad , ? que pasa con la supuesta capacitación que reciben en la famosa Universidad de la Hamburguesa? , como es posible que algo tan elemental como capacitar al personal lo pasen por alto , y no solo eso también problemas de infraestructura por los deshchos y evacuación de aguas residuales , sigan adelante vale la pena lo que estan haciendo por la salud pública

  2. jimmy rios says:

    esta muy bien lo que realisa el ministerio de salud pero tanvien deven de ser asi de exijentes tanvien con algunas sodas de el sentro de san jose si hay patadas hay para todos

  3. Daniel Mcadams says:

    Lo que mas me molesta de este tipo de noticias es que se van tras “los grandes”, y adonde estan las inspecciones en TODAS las sodas de san jose? Que paso con puntarenas, guanacaste??? Da asco solo pasar cerca de miles de este tipo de establecimientos… O que es, que al pobre le dan ventaja en este pais???

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