16/ 09/ 2019

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De la boca de los expertos

Tres preguntas a Guido Foltran, Director de Alimentos y Bebidas del Gran Hotel Costa Rica.

logoGHCR¿Cómo se consigue ofrecer alimentos seguros?
Con pasión y cariño poniéndole una énfasis especial a lo que se refieren las buenas prácticas de manufactura, en el respeto de las pautas higiénico sanitarias estrictas según lo especificado en el “Codex Alimentarium” y en las normas HACCP.

Nosotros ponemos al primer lugar la motivación e capacitación constante de nuestro personal de cocina, de miscelánea, de sala a lo que se refiere la higiene estableciendo los estándares operativos mas exigentes además de la supervisión continua e metódica estableciendo en este caso que es lo que hay que limpiar, quien tiene que limpiarlo, con que producto hay que limpiarlo, con que frecuencia hay que limpiar, como hay que limpiar.

Para la higienización de nuestro departamento de alimentos y bebidas proveemos los mejores recursos humanos y de equipos, consideramos la limpieza como “la madre y la columna del sistema” algo tan básico pero clave, todos nuestros operadores están certificados con el carnet de manipulación de alimentos y reciben una constante capacitación por lo meno cada tres meses, enfatizando la importancia de una operación cero riesgos.

¿Puede una operación tan compleja como la del Gran Hotel Costa Rica ser amigable con el ambiente?
Nosotros estamos enfocados en el marco de la Certificación de Sostenibilidad Turística del ICT con tres de las cinco hojas y estamos aplicando por la cuarta, esto implica toda una serie de prácticas vueltas a reducir el impacto negativo con el medio ambiente es decir efectuando la recolección diferenciada de nuestros desechos, por ejemplo con el aceite para freír exhausto producimos bio diesel, el vidrio, lata, plástico se reciclan y se donan al hogar de ancianos entre otras instituciones benéficas y hablamos de toneladas de vidrio al año, la basura orgánica se entrega para la alimentación de los cerdos en las granjas orgánicas. Para los procesos de limpieza y desinfección utilizamos diez diferentes productos todos bio degradables e amigables con el medio ambiente

¿Qué los motiva?
En el Gran Hotel Costa Rica nos sentimos responsables de proteger el patrimonio alimentario, tradicional y cultural de nuestra tierra fundando un nuevo concepto de sostenibilidad, la eco gastronomía, reconociendo la fuerte conexión entre la comida, el territorio y nuestros mares ofreciendo a nuestros huéspedes unos alimentos y unas bebidas sanas y limpias, privilegiando los productores que preservan el medio ambiente utilizando exclusivamente los mejores productos de nuestra tradición agrícola y pesquera.

Las innumerables variedades tradicionales de cereales, legumbres y frutas que caracterizan nuestra producción agrícola a las cuales vamos añadiendo las mejores razas animales como por ejemplo el ganado criado en las pampas guanacastecas, están a la base de nuestros ingredientes con la finalidad ultima de redescubrir los placeres de la mesa y comprender cuán importante es la procedencia de esos alimentos, la forma de producción y quienes los producen.

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